#Povídání o jídle

Není sladká brambora jako brambora

publikováno: 18.5.2020

Batáty versus brambory ? nejde o příbuzné, přesto u nich některé podobnosti nalezneme. Batáty pochází z oblastí Střední a Jižní Ameriky. Do Evropy je přivezl Kryštof Kolumbus, což se dříve soudilo o bramborech, ale ty se do Evropy dostaly o nějakých sto let později.

V obou případech jde o hlízy, u batátů jsou to kořenové hlízy tropické rostliny povijnice batátové, někdy též nazývané jedlé. Existuje velké množství odrůd, které se liší barvou dužiny, slupky, velikostí i tvarem. U nás v obchodech se setkáte nejčastěji s podlouhlými vřetenovitými hlízami oranžové barvy velké asi jako pěst. Chuť je jemná a nasládlá, podobně jako například u dýně. Mladé výhonky rostliny jsou v některých zemích využívané jako listová zelenina.

Celosvětově se batáty využívají nejen ke konzumaci, ale také jako krmivo pro zvířata či surovina pro výrobu škrobu a alkoholu.

Výživová hodnota aneb proč batáty zařazovat do jídelníčku

Batáty jsou bohaté na sacharidy, především škrob, ale na rozdíl od klasických brambor (pokud nám tedy brambory nenamrznou) v nich nalezneme i určité množství cukrů jako je glukóza, fruktóza a sacharóza. Batáty jsou významným zdrojem vlákniny, dále obsahují malé množství bílkovin a zanedbatelné množství tuků. Jsou velice bohaté na betakaroteny, které se v těle přeměňují na vitamin A.  Z minerálních látek je pak v první řadě dobré zmínit vysoký obsah draslíku.

Výživové hodnoty batátů ve srovnání s bramborami

100 g potraviny

Batáty               

Brambory zimní

Energie (kJ)

277 

330

Sacharidy využitelné (g)    

13,6

15,6

Cukry celkové (g)

8,3

-

Vláknina potravy (g)

2,5

1,6

Bílkoviny (g)

1,1

2,4

Tuky (g)

0,2

0,3

 *Zdroj: nutridatabaze.cz

Zajímavostí je, že oproti bramborám mají batáty nižší glykemický index, to zjednodušeně řečeno znamená, že po jejich konzumaci se hladina cukru v těle zvyšuje pomaleji než po konzumaci brambor.

Využití v kuchyni

V kuchyni mají batáty mnohostranné využití. Lze je vařit v páře či vodě, dusit, péct, zapékat, grilovat i smažit, upravovat je naslano i nasladko. Svojí nasládlou chutí jsou příjemným zpestřením jídelníčku dětí i dospělých.

Vaření batátů je obdobné jako vaření brambor, batáty se oloupou, vloží do horké vody a vaří se se solí do měkka. Oblíbené je batátové pyré, které můžeme připravit půl na půl s bramborami, ale zajímavě chutnají batáty jenom vařené či rozšťouchané s máslem a smetanou. Batátové pyré lze použít i jako nádivku masa. U dětí jistě obstojí nasládlá krémová polévka a pozadu nezůstane ani batátová pomazánka. Uvařené batáty můžeme použít místo brambor na přípravu noků.

Pečení je tradiční způsob přípravy, batáty nemusíme loupat, stačí je pořádně umýt, nakrájet například na hranolky, upéct na pečícím papíře při 180 °C a nakonec dochutit solí či bylinkami. Využít je však můžeme také do těst na pečení a pochutnat si třeba na batátovém koláči. Chutí výborné jsou i placky jako obdoba bramboráků nebo batátové lokše.


Imunita

publikováno: 3.4.2020

Imunita - aneb jak zvýšit imunitu svou i našich strávníků

Existuje spousta potravin, které jsou sami o sobě antibiotikem a antioxidantem. Některé potraviny zase působí protizánětlivě a všechny tyto vlastnosti oceníme právě v chřipkových sezónách či jiných infekčních onemocněních. Zdraví prospěšných potravin existuje opravdu mnoho, určitě vás nějaké napadnou jen při vyslovení slova zdravé: zázvor, česnek, kysané zelí, křen, naklíčené suroviny, cibule, fenykl, červená řepa, křen, brokolice, lněná semínka, ořechy, zelený čaj, celozrnné suroviny, chilli, pepř, kurkuma, med, jablka, kvašená zelenina, kimči, bobulovité plody (brusinky, maliny, borůvky, šípek), různé bylinky, echinacea, ovoce s vysokým obsahem vitamínu C.

V tomto jarním období roste medvědí česnek, přírodní antibiotikum, které obsahuje vitamín C a celkově je zdraví prospěšný. Na jaře posiluje imunitu a čistí organismus.Bazalka a medvědí česnek

Koření je od pradávna používáno na zpestření pokrmů. Avšak některé druhy kromě zlepšení chuti působí jako antioxidant, regulátor cholesterolu, zlepšují trávení nebo posilují imunitní systém či snižují krevní tlak a mnoho dalších účinků. Také následující dva druhy koření v sobě skrývají mnoho zdravotních účinků na naše zdraví.

Bazalku v kuchyni můžeme použít takřka na všechny druhy jídla. Od salátů po ryby či maso a těstoviny. Nejvíce je oblíbená v italské kuchyni. Určitě nás napadne slavný salát Caprese: s rajčaty a mozzarellou a olivovým olejem. Úžasné je také bazalkové pesto z čerstvých lístků bazalky. Doporučujeme vyzkoušet bylinkové máslo ? sušenou bazalku smíchat s měkkým máslem, dát do ledničky ztuhnout a pak ho použít např. k pečené zelenině. Bazalku lze přidat i do smoothie.

Existuje více druhů bazalek (pravá, řecká, posvátná). Nevýhodou bazalky je, že po utrhnutí ztrácí svoji barvu a zhnědne. Bazalka je chutná v kombinaci s mátou, petrželí, pažitkou či tymiánem. 

Jaké jsou její zdravotní účinky? Přiložením lístků na pokožku zklidníte podrážděnou nebo popálenou pleť. Esenciální

Bazalkový olej podporuje vykašlávání a pomáhá při nespavosti. Vnitřně působí protizánětlivě a snižuje krevní tlak, působí proti křečím a podporuje trávení. Můžete také připravit odvar z bazalky ? sušenou bazalku 1 minutu povařte, nechte louhovat 30 minut, sceďte a můžete odvar pít nebo používat jako kloktadlo.

--------------

S jarem se probouzí příroda a roste i jedna vzácná bylinka: medvědí česnek, přírodní antibiotikum. Obsahuje vitamín C, podporuje trávení, má prospěšné účinky na zdraví žaludku, hojí rány, detoxikuje a likviduje střevní parazity. Na jaře posiluje imunitu a čistí organismus. Stejně jako u bazalky ho můžete použít do bylinkového másla nebo udělat pesto. Pozor na vysoké dávky česneku ? má močopudné účinky a může tak dráždit ledviny. 

Medvědí česnek můžeme použít na maso, do polévek, nádivek či pomazánek. Sušení je ideální způsob, jak si uchovat alespoň některé zdravotní výhody této bylinky a mít ho k dispozici celou zimu! Medvědí česnek má mnoho společného s bazalkou. Je vhodné tyto dvě bylinky střídat, jejich výhodou je možnost dochutit pokrmy na mnoho způsobů.  

Zázvor je antimikrobiální potravina, tzn. potlačuje růst bakterií a plísní. Je doporučeno dávkovat zázvor (např. v podobě čaje, do jídla) pravidelně, například několik týdnů před chřipkovou sezónou, tělo pak lépe reaguje na případné infekce. Je také fajn čerstvý zázvor přidat např. do smoothie spolu s jiným ovocem nebo zeleninou. Lze také použít zázvorovou šťávu na přípravu osvěžujícího zdravého nápoje nebo malý plátek čerstvého zázvoru dvakrát denně prokousat a polknout.

Česnek je přírodní antibiotikum, kdo nemá problémy s jeho trávením, doporučuje se česnek v chřipkových sezónách zařadit do jídelníčku. Má antivirové a antibakteriální účinky. V česneku najdeme mangan, vitamin B6, vitamin C, selen, železo, vápník. Mezi další účinky patří snižování cholesterolu v krvi, obsahuje antioxidanty a pomáhá při detoxu organismu. Doporučujeme v boji s chřipkou nebo různými infekcemi česnekovou polévku nebo pečenou zeleninu s česnekem v troubě. Stačí nakrájet oblíbenou zeleninu, zakápnout olivovým olejem, posypat oblíbeným kořením a péct v troubě.

Vitamin C je důležitý vitamin a antioxidant. Doporučená dávka je 75 mg vitamínu denně. Kolik mg vitaminu C najdeme ve 100 gramech ovoce? Dle státního Výzkumného potravinářského ústavu je nejvíce obsažen v černém rybízu (166mg/100g), pomeranči (51mg/100g), jahodách (67mg/100g), kiwi (71mg/100g), grepu (43mg/100g), maliny (24mg/100g). Je lepší získat vitamin C z jídla nežli umělou cestou, tedy např. zakoupením různých doplňků stravy v lékárně. Tělo dokáže lépe využít přírodní vitamin C. Při virových či jiných infekcích je doporučeno zdvojnásobit denní dávku. Ovoce můžete strávníkům přidat jako dezert po obědě, nebo jako svačinku během dne.


Čočka černá BELUGA

publikováno: 6.1.2020

Neboli "kaviár"mezi luštěninami. Černá čočka svými drobnými zrnky i barvou připomíná kaviár, čímž si zasloužila i svoje jméno. Představuje luštěninu, která se řadí mezi suroviny s výborným nutričním obsahem a navíc má příjemnou oříškovou chuť, čímž se od ostatních druhů čočky výrazně liší.

Černá čočka patří mezi oblíbené potraviny. Na 100 g má dvojnásobné množství bílkovin (24 g) než třeba tofu (10 g), spoustu vlákniny a její černý pigment obsahuje anthocyaniny, které se nacházejí ve velké míře v bobulovém ovoci (například v borůvkách a ostružinách). Je také dobrým zdrojem vitamínů B a minerálů (například železa a hořčíku).

Anthocyaniny, jsou antioxidanty, které  chrání buňky před volnými radikály a hrají významnou roli v prevenci kardiovaskulárních onemocnění a některých druhů rakoviny a před stárnutím obecně.

Bílkoviny jsou důležité pro růst a obnovu organismu, vláknina snižuje cholesterol a vyrovnává hladinu cukru v krvi, čímž zamezuje výkyvům glykémie po jídle. Je také efektivní v předcházení zácpy a její dostatečná konzumace pomáhá předcházet kardiovaskulárním onemocněním.

Na rozdíl od zelené čočky a dalších luštěnin, belugu není nutné před přípravou namáčet. Vaří se v neosolené vodě zhruba 25-30 minut.

Beluga se skvěle hodí do salátů, k lososovi, výborně chutná s kořenovou zeleninou a s vlašskými ořechy. Její jemnou chuť můžete doplnit olejem z vlašských ořechů, sezamovým nebo balsamico octem s kapkou hořčice. Výborně bude chutnat i v pomazánkách.

Čočka obecně obsahuje puriny, takže její nadměrná konzumace může vést k zvýšené akumulaci kyseliny močové v organismu. Nejnovější studie ukazují, že pouze puriny živočišného původu zvyšují riziko dny, ale pokud již toto onemocnění máte, nebo máte rodinou historii, je nutná s konzumací opatrnost.

Nutriční hodnoty na 100g:

Energetická hodnota

1294 / 308

kJ / kcal

Tuky

1,52

g

 - z toho nasycené mastné kyseliny

0,2

g

Sacharidy

37,17

g

  - z toho cukry

1,87

g

Bílkoviny

24,71

g

Sůl

0,01

g


Jíst syrovou či vařenou stravu

publikováno: 10.10.2019
Jsme prakticky jediný živočišný druh, který konzumuje a kombinuje obě formy. Mnoho potravin konzumovaných za syrova je pro tělo větším přínosem. Je ale však nutno upozornit na to, že ne každý typ stravy je příliš vhodný konzumovat právě za syrového stavu.

Syrová strava je označována také jako živá. Mezi doporučené potraviny, které se dají konzumovat za syrového stavu, patří především ovoce a zelenina, ořechy, semena, zelené listy a bylinky. Tato strava má několik pozitiv. Už samotnou konzumací syrových jídel přispíváme k posílení našeho zdraví. Díky nutnému vynaložení síly na kousání a rozmělnění potravy dochází jak k posilování zubů a jejich čištění, tak i ke spuštění trávicího mechanismu v ústech. Drážděním, které vzniká při kousání, dochází ke zvýšené tvorbě slin a zároveň k aktivaci produkce kyseliny chlorovodíkové v žaludku, která je nutná k trávení. Skupina tohoto druhu stravy obsahuje velké množství minerálů, vitamínů a zejména  vlákniny, která je prospěšná především pro naše střeva. Vláknina není vstřebatelná, a tak v našich střevech působí jako čistící kartáček. Potrava bohatá na vlákninu také přispívá k pravidelnému vyprazdňování.

Hlavně ovoce a zelenina by měla být zařazena v jídelníčku každého z nás. Je velmi důležité zeleninu a ovoce konzumovat vždy co nejčerstvější. Vlivem delšího uskladnění či tepelným opracováním dochází k větší ztrátě látek, které jsou pro organismus prospěšné. Vitamín C se ztrácí zejména při kontaktu s kyslíkem. Při vaření se zneškodňuje vitamín B a kyselina listová. Minerální látky, proteiny a enzymy se zase vytrácejí při kontaktu s vodou. Syrová zelenina a ovoce plní svou funkci pouze tehdy, podává-li se skutečně čerstvá a syrová. Pokud už zeleninu či ovoce uchováváme, tak vždy v chladničce. Doba uskladnění by měla být pouze na nezbytně nutnou dobu a neměla by být prodlužována. Pozitivem syrových pokrmů je i jejich nenáročnost na přípravu.

Je dokázáno, že syrová strava skutečně přispívá k utužení a podpoře zdraví. Syrová strava je výborným prvkem pro detoxikaci. Mnohdy se také můžeme setkat s názorem, že konzumace ovoce a zeleniny není vhodná v zimním období. Důvodem je tzv. ochlazování organismu svěžím ovocem a zeleninou. Ne všechny druhy ovoce a zeleniny působí na naše tělo chladivě a tak i tato nevýhoda, proč nekonzumovat ovoce a zeleninu celý rok, může být vyřešena. Pro zahřátí je vhodná třeba skořice, česnek, zázvor, bazalka, fenykl, hořčice a pepř.

Ale ne všechny druhy stravy jsou pro nás v syrovém stavu přínosné. Jako nepoživatelné za syrového stavu se uvádějí luštěniny, protože by mohly značně zatížit zažívací trakt. Absolutně neprospěšná je konzumace syrového masa, ryb a vajíček. Pokud nemáme dostatečné informace, jakým způsobem je druh této stravy pěstován a uchováván, vystavujeme se velkému riziku a komplikacím. Hrozí zde požití nejrůznějších parazitů, kteří mohou způsobit i vážné zdravotní komplikace. Mezi nejznámější patří salmonelóza a napadnutí bakterií Escherichia Coli. Onemocnění se projevuje až za několik dní po nákaze a způsobuje silné žaludeční a střevní potíže doprovázené vysokými horečkami.

Nevýhodou dnešních potravin je jejich nízká kvalita. Ovoce a zelenina obsahuje stále menší množství vitamínů a tělu prospěšných látek. Aby se dohnala dodávka vitamínů, minerálů a všech látek, musí se zkonzumovat daleko větší množství.

Jíst by se mělo od každého trochu a různá jídla bychom měli přizpůsobovat dle své vlastní chuti a potřebám.


Avokádo - ovoce nebo zelenina?

publikováno: 24.9.2019

Jistě jste již někdy zaslechli debatu, zda je avokádo ovoce, nebo zelenina. Souvisí s tím též dotaz, do které kategorie spotřebního koše tuto potravinu zařadit? Možná se to zdá jako oříšek, odpověď je však zcela jednoduchá. Avokádo je jedlý plod hruškovitého tvaru, který roste na stromě nazývaném avokádovník, česky hruškovec přelahodný. Chutí sice připomíná zeleninu a v kuchyni s ním jako se zeleninou zacházíme, z botanického hlediska však patří do kategorie ovoce, konkrétně jde o bobuli. Do spotřebního koše bychom ho tedy měli správně řadit do skupiny ovoce.

Avokádo jako superpotravina aneb výživové složení

Když si na internetu vyhledáte pojem avokádo, obvykle se dozvíte, že avokádo je zelenou superpotravinou, úžasným lékem či gastronomickým favoritem. Ponechme však tyto superlativy stranou a podívejme se na složení této potraviny. Avokádo jako ovoce je zajímavé tím, že obsahuje na rozdíl od jiných druhů nebývale vysoké množství tuku (20?25 %) a naopak zanedbatelné množství jednoduchých sacharidů. Právě díky vysokému obsahu tuků je i značně energeticky hodnotné, 100 g avokáda poskytuje cca 700 kJ, při srovnání například s jablkem je to takřka 3x více energie. Obsažený tuk je zdravotně příznivý, převažují mononenasycené mastné kyseliny, které pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Avokádo je dále zdrojem vitaminů skupiny B, vitaminu E, kyseliny listové či karotenoidů, z minerálních látek a stopových prvků je vhodné zmínit obsah draslíku, hořčíku, fosforu, železa, mědi a zinku.

I když si rostlinku avokáda můžeme vypěstovat z pecky i v našich podmínkách a je to mezi lidmi velmi oblíbené, avokádo u nás neplodí. Toto tropické ovoce pochází z oblastí střední Ameriky. Dováží se k nám však nejčastěji z Izraele, Španělska a Afriky.

Avokádo v kuchyni, jak s ním zacházet a do jakých pokrmů se hodí

Plody, které si koupíme v obchodě, bývají obvykle nedozrálé a je potřeba je nechat při pokojové teplotě 1-3 dny dozrát. Na trhu se ale můžete setkat i s plody, které jsou určeny k okamžité spotřebě, mohou být tzv. RTE (ready to eat), což znamená připraveny ke konzumaci.

Avokádo nepatří do ledničky, sice ve spodních patrech můžeme prodloužit trvanlivost tohoto plodu, teploty pod 6 stupňů Celsia mu však škodí, stejně jako například banánům. Správně zralé avokádo je na povrchu na omak pružné, rozhodně ne tvrdé nebo naopak rozměklé s hnědými skvrnami na slupce. Dužnina po rozkrojení je nazelenalá až nažloutlá, krémové máslovité konzistence. Abychom zabránili oxidaci a hnědnutí dužniny, je vhodné ji pokapat citrónovou nebo limetkovou šťávou.

A k přípravě jakých pokrmů se v kuchyni hodí? Asi celosvětově nejznámějším pokrmem, který se z avokáda připravuje, je pokrm mexické kuchyně guacamole, které si můžeme představit jako avokádovou pomazánku. Kromě avokáda jsou nejpoužívanějšími surovinami na jeho přípravu sůl, limetková nebo citronová šťáva, chilli a rajčata. Dalšími často přidávanými ingrediencemi jsou česnek, koriandr, cibule, jogurt, pepř, papričky jalapeños či smetana.

Nejjednodušší úprava je dužinu avokáda nakrájet na plátky, posolit, případně opepřit a podávat na krajíci chleba místo másla. Z avokáda lze připravit mnoho lahodných pochoutek studené, ale i teplé kuchyně ? pomazánek, dipů, využívá se do salátů, smoothies, do sushi, ale výborná je i avokádová polévka nebo omáčka na těstoviny. Půlky avokáda se dají naplnit a zapéct. Avokádo lze použít i na přípravu sladkých dezertů, například brownies a známá je obdoba oblíbené nutely, kdy se avokádo rozmixuje s medem a kakaem. Dobré je však vědět, že dlouhodobá tepelná úprava tomuto plodu příliš nesvědčí.


Bílkoviny a jejich biologická hodnota

publikováno: 4.9.2019

Funkce a stavba bílkovin

Bílkoviny, odborně proteiny, jsou jednou ze základních živin. Jejich dostatečný příjem stravou je naprosto nezbytný, protože v těle plní řadu důležitých, jedinečných funkcí. Bílkoviny jsou třeba k růstu a obnově buněk a tkání, k činnosti svalů, k tvorbě hormonů, enzymů, protilátek a dalších biologicky aktivních látek.

Bílkoviny si lze představit jako dlouhé řetězce, jejichž základními stavebními kameny jsou aminokyseliny. Ačkoliv v přírodě se vyskytuje více než 300 aminokyselin, v tělesných bílkovinách se jich objevuje jen dvacet. Některé aminokyseliny si tělo umí vytvořit přeměnou jiných aminokyselin, které přijímáme ve stravě. Některé z nich si tělo takto vytvořit nedokáže a musí být dodávány stravou. Takové aminokyseliny jsou označovány jako esenciální neboli nepostradatelné.

Biologická hodnota bílkovin

Různé potraviny obsahují různá množství bílkovin, jak ukazuje tabulka.

  Živočišné bílkoviny

Rostlinné bílkoviny  

 Potravina (100 g) Obsah bílkovin (g)    Potravina (100 g) Obsah bílkovin (g) 
 Vepřová kýta syrová

 21,0

 Fazole bílé

21,7 (suchý stav

8,9 (vařené)

 Kuřecí prsa bez kůže

 22,8

 Pohanka (suchý stav)

 13,1

 Vejce

 12,5

 Chléb pšeničný bílý

 8,3

 Tvaroh tvrdý

 21,5

 Mandle

 28,1

 Jogurt bílý polotučný

 4,5

 Brambory rané

 2,0


V příjmu bílkovin nehraje roli pouze množství, tedy kolik bílkovin za den sníme, ale také jejich kvalita.

Ta je dána jejich biologickou hodnotou, která má dvě složky. První složkou je obsah esenciálních aminokyselin a jejich vhodný poměr. Čím více esenciálních aminokyselin bílkovina obsahuje, tím je pro člověka lépe využitelná a tedy kvalitnější. V případě, že v bílkovině některá esenciální aminokyselina zcela chybí nebo je obsažena v množství menším, než je pro tělo potřeba, biologická hodnota klesá.

Druhou složku představuje míra využitelnosti dusíku aminokyselin při vstřebávání ve střevě. Uvádí se, že využitelnost rostlinné bílkoviny je kolem 40 %, bílkoviny masa 70 %, vaječného bílku 87 %, a bílkoviny mateřského mléka dokonce 95 %.

Na základě těchto dvou zmíněných složek pak rozlišujeme bílkoviny plnohodnotné, kam patří živočišné produkty (vejce, maso, ryby, mléko, mléčné výrobky), a neplnohodnotné, jejichž zdrojem jsou rostlinné potraviny (luštěniny, obiloviny, ořechy, semena), protože tyto obvykle neobsahují kompletní zastoupení esenciálních aminokyselin v dostatečném množství. Ovoce a zelenina obsahují bílkovin velmi málo, proto se za zdroj bílkovin nepovažují.

Ke zhodnocení kvality bílkoviny slouží také aminokyselinové skóre (AAS). Tento způsob hodnocení pracuje s termínem referenční (též ideální) bílkovina, což znamená, že obsah jednotlivých esenciálních aminokyselin v této referenční bílkovině je optimální a zároveň jsou tyto aminokyseliny ve vyrovnaném poměru. Za referenční bílkovinu je obecně považována bílkovina vaječného bílku. Samotné aminokyselinové skóre pro danou bílkovinu se stanoví srovnáním poměru esenciálních aminokyselin v referenčním proteinu (vaječném bílku) a esenciálních aminokyselin v testované bílkovině. Závěrem lze říci, že kvalita bílkovin živočišných produktů je vyšší než rostlinných.

Limitující aminokyselina aneb doporučení kombinovat luštěniny s obilovinami

Některé aminokyseliny jsou pro danou bílkovinu limitující. Limitující aminokyselina je taková, která se v bílkovině vyskytuje v nejmenším množství ve vztahu k potřebě lidského těla, a my ji tedy musíme získat z jiného zdroje. Při pestré stravě nemá sledování kvality bílkovin zásadní význam. Znalost limitujících aminokyselin je ovšem nezbytná pro jedince, kteří ze své stravy vylučují některou skupinu potravin, zvláště veškeré živočišné produkty v případě veganů. Protože v různých potravinových zdrojích bílkovin jsou limitující aminokyseliny rozdílné, je možné kombinovat a konzumovat různé potraviny tak, aby výsledkem byla příznivá kombinace aminokyselin.

V luštěninách je limitující aminokyselinou metionin, zatímco obiloviny metionin obsahují ve vhodném množství. Naopak v obilovinách je limitující aminokyselinou lysin, zatímco luštěniny ho obsahují ve vhodném množství. Z tohoto důvodu je jejich kombinace výhodná, a to ať už v jednom pokrmu nebo v rámci celého dne. Vhodnými příklady pokrmů jsou například čočková polévka zahuštěná ovesnými vločkami nebo pohankou, šoulet, hrachová kaše s pečivem, fazolový salát s rýží.

Doporučení příjmu bílkovin

Přestože rostlinné zdroje bílkovin nejsou stejně kvalitní jako bílkoviny živočišné, jejich konzumace má rozhodně svůj význam. Představa, že bychom měli jíst pouze živočišné zdroje bílkovin, není správná. Výživová doporučení uvádí ideální zastoupení živočišných a rostlinných bílkovin ve stravě v poměru 1:1. Každá skupina potravin, ať už živočišných nebo rostlinných, je totiž dobrým zdrojem specifických živin a jedině pestrostí ve výživě jsme schopni tělu dodat vše, co potřebuje. Rostlinné zdroje bílkovin jsou dále dobrým zdrojem sacharidů, vlákniny (jejíž příjem je u české populace obecně nízký) a také vitaminů a minerálních látek. Doporučené denní množství bílkovin ve stravě by se mělo pohybovat kolem 0,9 g bílkovin na 1 kg ideální tělesné hmotnosti školáka a 0,8 g na 1 kg tělesné hmotnosti dospělého.


Velikonoce

publikováno: 10.4.2019

Kukuřice

publikováno: 8.4.2019

Kukuřice surovina, kdysi u nás používaná především jako krmivo pro dobytek a drůbež, dnes potravina, která v našich jídelníčcích zdomácněla a stala se velmi oblíbenou ingrediencí pokrmů dětí i dospělých. Známe ji v mnoha podobách, jako kukuřičnou mouku, lupínky, mražená nebo sterilovaná kukuřičná zrna používaná do mnoha pokrmů, sladkokyselé kukuřičné klásky či vařený kukuřičný klas podávaný s rozpuštěným máslem a mnoho jiných. Tato rozmanitost v nás možná vyvolává otázku, zda se v případě kukuřice jedná o obilovinu nebo zeleninu. Do jaké kategorie spotřebního koše vlastně kukuřici zařadit? Vezměme to tedy pěkně od začátku.

Kukuřice jako obilovina

Kukuřice patří do skupiny celosvětově nejvýznamnějších obilovin. Z kukuřičného zrna se vyrábí škrob, mouka, krupice, strouhanka, těstoviny a další rozmanité výrobky, je to také surovina na výrobu lihu, kukuřičného sirupu a oleje.

Využití kukuřice v kuchyni je velmi široké, kukuřičné zrno navíc neobsahuje lepek, hodí se tedy pro bezlepkovou stravu. Z krupice se připravuje polenta neboli kukuřičná kaše oblíbená zejména v Itálii a na Balkáně. Dá se připravit na slano i na sladko, zapékaná, grilovaná apod. Do mexické kuchyně neodmyslitelně patří placky známé jako tortilly, z venezuelské kuchyně pak pocházejí arepas, kukuřičné placičky nebo empanadas, což jsou plněné kukuřičné kapsy. U nás jsou velmi oblíbené kukuřičné vločky, které zdomácněly pod názvem corn flakes.

Kukuřice jako zelenina

Jako zelenina se využívá kukuřice cukrová. Ke konzumaci slouží klasy neboli palice, které se sklízejí dříve, než zrna ztvrdnou, tedy v době, kdy přecházejí z mléčné zralosti do voskové, mají bílou až zlatožlutou barvu a obsahují mléčnou tekutinu. V této době zrna obsahují přibližně 70?80 % vody. Zrna kukuřice se dají konzumovat syrová či vařená, obvykle se zpracovávají mražením nebo konzervací a jejich využití v kuchyni je opravdu bohaté. Přidávají se do různých rizot, zeleninových či masových směsí, salátů nebo placiček, mohou být i součástí mnoha příloh a využívají se také v pomazánkách. Velmi chutnou variantou pokrmu je krémová kukuřičná polévka, jako další příklad lze uvést mrkvovou polévku s kukuřicí či polévku s kuřecím masem a kukuřicí.

Žlutá barva kukuřice zpestří pokrm, který je potom pro děti lákavější. Může se navíc ještě zkombinovat s hráškem a mrkví, takto barevné jídlo se dětem velmi líbí. Oblibě kukuřice navíc přispívá i její sladká chuť.

Oblíbené jsou též mladé nezralé asi 10 cm dlouhé kukuřičné klásky, které se dají konzumovat syrové, ale nejčastěji se s nimi setkáme v podobě sterilované anebo mražené.

Zařazení kukuřice do spotřebního koše

Z předchozích řádků vyplývá, že zařazení kukuřice do potravinové skupiny spotřebního koše se odvíjí od toho, v jaké formě kukuřici vlastně použijeme. Pokud do pokrmu použijeme kukuřičnou mouku, kukuřičný škrob či výrobek z kukuřičné mouky či krupice jako jsou lupínky, tortilla nebo polenta či kukuřici pukancovou ? jedná se o obilovinu a jako takovou tuto potravinu do spotřebního koše nezařazujeme. Shodně také pufované kukuřičné chlebíčky patří do skupiny obilovin. Jestliže ale použijeme kukuřičná zrna mražená, sterilovaná, kukuřičné klásky, případně celý kukuřičný klas, zařadíme kukuřici do kategorie zeleniny s příslušným koeficientem.

Nutriční složení

Hlavní živinou obsaženou v kukuřici jsou sacharidy, 100 g zrn kukuřice cukrové obsahuje přibližně 19 g sacharidů. Bílkovin v této plodině není velké množství, navíc jsou neplnohodnotné, chybí zde větší množství aminokyselin tryptofan a lysin. Tuk se vyskytuje v kukuřičném zrnu v nepříliš vysokém množství, a to zejména v klíčku. Zrno dále obsahuje nezanedbatelné množství vlákniny a nalezneme zde i vitaminy skupiny B, vitamin A a C, karoteny, z minerálních látek pak nejvíce draslík, fosfor, hořčík nebo mangan.

S konzumací kukuřice je spojováno systémové onemocnění pelagra. Projevuje se zažívacími, kožními a nervovými příznaky, též se někdy přezdívá jako nemoc 3D, právě dle hlavních příznaků ? dermatitida, diarrhoea (průjem) a demence. Toto onemocnění se vyskytovalo a i v současné době se vyskytuje v oblastech, kde je kukuřice hlavní konzumovanou plodinou, dříve tedy i v Evropě u chudých vrstev obyvatel, dnes především v rozvojových zemích. Onemocnění je způsobeno nedostatkem niacinu neboli vitaminu B3, který je v kukuřici obsažen ve vázané formě a lidské tělo ho neumí získat. Zajímavostí je, že původní obyvatelé Ameriky touto nemocí netrpěli i přes to, že kukuřice byla jejich hlavní potravinou. Obilky kukuřice prý snad vařili s vápnem, což niacin uvolnilo a ten se stal lépe využitelným.

Kukuřice, kukuřice, odkud pocházíš?

Asi všichni víme, že kukuřice u nás není původní, odkud však tato jednoletá tráva z čeledi lipnicovitých pochází? Předpokládá se, že domovskou zemí této celosvětově rozšířené plodiny je Mexiko. Kukuřice patřila mezi základní potravinu mnoha indiánských kmenů Střední a Jižní Ameriky. Do států Západní Evropy se pravděpodobně rozšířila ze Španělska, kam ji z Nového světa dovezli mořeplavci. Do zemí Střední Evropy se pak kukuřice dostala nejspíše z druhé strany, a to díky kočovným kmenům z Turecka někdy kolem 17. století. Z tohoto období též pochází i její původní pojmenování, které na Moravě můžete stále zaslechnout ? turkyně, turkyň nebo také turecká pšenice či turecké žito.

Není kukuřice jako kukuřice

Pro zemědělské využití je nejvýznamnější kukuřice setá neboli Zea mays, která má mnoho odrůd. Nejvýznamnější jsou kukuřice tvrdozrnná, kukuřice škrobnatá, kukuřice koňský zub, kukuřice pukancová a kukuřice cukrová využívaná jako zelenina. Raritou je například tzv. indiánská kukuřice, která má na jednom klasu různobarevná zrna a využívá se jako dekorace nebo také kukuřice nevšední černé barvy, pocházející z Peru.


Jarní bylinky

publikováno: 14.3.2019

Jarní bylinky a jejich využití

Při jarních procházkách můžete v probouzející přírodě, v níž se vše začíná zelenat a paprsky začínají nabírat na síle, nasbírat volně rostoucí bylinky a vykouzlit z nich v kuchyni svěží jarní pochoutky. Dopřejete tak svému tělu očistnou kúru a mimo jiné i dávku důležitých vitamínů a minerálů, které po dlouhé zimě rozhodně potřebuje.

Ve velké části Evropy včetně Česka planě roste medvědí česnek, jehož typická štiplavá vůně a o poznání jemnější chuť po česneku dodá mnoha pokrmům ten správný šmak. Květy medvědího česneku výrazně voní, jeho typické přízemní podlouhlé listy jsou podobné listům konvalinek. Nejsilnější chuť z celého medvědího česneku mají pacibulky. Nasekané listy můžete použít do tvarohové či sýrové pomazánky, v teplé kuchyni se pak výborně hodí k ochucení bramboráků, polévek či omáček, bude se vyjímat i ve velikonoční nádivce.

A jaká by byla velikonoční nádivka, kdyby v ní chyběly mladé kopřivy? Ty se doporučují sbírat zhruba do poloviny května, pak ztrácí na síle. Kopřivy blahodárně působí na celkovou očistu, prospívají zejména ledvinám, proti zánětům, chudokrevnosti a na revma. Z jejích lístků můžete připravit vynikající kopřivový špenát či polévku, využití najde i všude tam, kde bychom použili pažitku nebo petrželku. Mezi prvními jarními květinami, které rozkvétají na travnatých plochách a mají blahodárné účinky na lidský organismus, najdeme napříkladsedmikrásky a pampelišky.

Drobné květy sedmikrásek zpestří zeleninové i ovocné saláty, kandované v cukru pak dokonale ozdobí obložené mísy a zákusky. Do zeleninových salátů se hodí i mladé jemně nahořklé lístky pampelišky. Při konzumaci čerstvých listů ale opatrně, dospělý by neměl sníst víc než jednu hrst, větší množství by totiž mohlo způsobit zažívací problémy.

Můžeme brzy ochutnat ředkvičky, jarní cibulku, petrželku, první listy salátů a pažitku. Díky bylinkám můžeme tvořit v kuchyni zázraky. Dodají jídlům chuť vůni a jsou krásnou ozdobou. Obsahují spoustu výživných i léčivých látek

Petržel  je bohatá na karoten, vitamín C a minerály. Podporuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení, čistí játra a ledviny. Působí proti nadýmání. Nať obsahuje hodně chlorofylu a karotenu, který je nezbytný pro dobrý stav zraku, sliznic, pokožky, nehtů, vlasů, kostí a krve.

Pažitka  obsahuje vitamíny  C, B  a karoten, vápník, draslík, sodík, fosfor a železo. Podporuje trávení a chuť k jídlu. Snižuje krevní , podporuje krvetvorbu a uklidňuje.

Bazalka  podporuje trávení, povzbuzující účinky éterických olejů působí proti vyčerpanosti a únavě. Působí proti nadýmání.

Pórek  má podobné vlastnosti jako kuchyňské cibuloviny, ale je jemnější, stimuluje chuť k jídlu, pročišťuje ucpané dýchací cesty a je močopudný. Osvědčil se při léčbě jater a žlučníku. Léčí kožní plísně. Mangan v pórku podporuje metabolismus, barvu vlasů a pleti. Selen posiluje imunitu.

Estragon  má vynikající účinky na trávení, zvyšuje chuť k jídlu, působí proti kornatění cév a také močopudně. Přispívá ke snížení krevního tlaku.

Libeček  podporuje trávení, má příznivý vliv na žlučník, rozpouští žlučové a ledvinové kameny. Čistí krev a pomáhá při únavě, zchátralosti, vyčerpanosti, slabosti a nechuti do čehokoliv a na cokoliv.

Majoránka  působí při nespavosti, zklidňuje nervovou soustavu, podporuje trávení, tlumí křeče v břiše. Má protizánětlivé účinky a působí močopudně.

Rozmarýn  obsahuje silice, třísloviny a hořčiny. Má dezinfekční a protizánětlivé účinky, užívá se při depresi, proti migréně, při žlučníkových potížích. Pomáhá při nechutenství a má protikřečové účinky.

Kopr  má výraznou nasládlou chuť a vůni, obsahuje vitamín C. Působí proti nadýmání, škytavce a nechutenství. Má močopudné a uklidňující účinky. Doporučuje se kojící účinky. Doporučuje se kojícím matkám, podporuje tvorbu mléka.


Chřest

publikováno: 14.2.2019

Stručně o chřestu

Chřest, lidově nazývaný také špargl, je vytrvalá rostlina, kterou lze pěstovat na jednom místě 15 až 20 let. V zemi vytváří silný oddenek, ze kterého každým rokem vyrůstají výhonky (pazochy, pazoušky), které se využívají jako zelenina. Sklízejí se v závislosti na počasí od dubna do konce června.

Za původní vlast chřestu se nejčastěji označuje Přední Asie, odkud se postupně šířil dál. Nejstaršími doklady o používání chřestu jsou nástěnné malby staré více než 4500 let, které byly nalezeny v egyptské pyramidě u Sakkary. Na chřestu si pochutnávali i starověcí Řekové a Římani. Po řadu staletí byl však chřest považován za lahůdku pouze pro bohaté. V 15. století se začalo s jeho pěstováním nejprve k léčebným účelům ve francouzských klášterech, později také v královských zahradách, odkud se chřest dále rozšiřoval do Španělska, Holandska, Německa a dále.

Pěstování chřestu u nás

Na našem území se začal chřest pěstovat až ve druhé polovině 18. století, a to na jižní Moravě v Ivančicích a okolí. Zde vypěstované chřestové výhonky získaly věhlas po celé Evropě a dodávaly se dokonce do Vídně na císařský dvůr. Na konci 19. století však začalo zdejší chřestovnictví upadat, a to hlavně vlivem rozšiřování ploch s cukrovou řepou. Definitivní konec pak přišel s 2. světovou válkou. V 70. letech minulého století se o obnovení pěstování chřestu v Ivančicích pokusilo místní JZD, avšak neúspěšně. Dnes ho tam můžeme vidět už jenom v zahrádkách.

V současné době se pěstování chřestu ve velkém u nás věnuje pouze jedna firma, jejíž pole se rozkládají v Hostíně na Mělnicku, kde jsou díky písčitým půdám ideální podmínky pro jeho pěstování.

Tři druhy chřestu

Chřest se nabízí ve třech základních druzích, které se liší svou barvou. Každý typ má jiné vlastnosti, kvalitu a chuť. Původně se pěstoval pouze zelený druh, který je dodnes ve většině zemí nejrozšířenější. Nejjemnější chuť má bílý chřest, který nesmí před sklizní přijít do styku se slunečními paprsky. Proto se kdysi přikrýval hliněnými zvony a dnes se přihrnuje zeminou nebo zakrývá speciální plachtou. Čím je bělejší, tím je kvalitnější. Poslední dobou se objevuje také fialová odrůda s výrazně nahořklou chutí.

Nutriční hodnoty

Chřest je nízkoenergetická zelenina - 1 kg má jen 910 kJ. Je lehce stravitelný. Obsahuje vitamíny A, B1, B2, C a E. Z minerálních látek jsou v něm nejvíce zastoupeny hořčík, mangan, zinek, draslík a vápník (230 mg). Konzumace chřestu je vhodná k podpoře činnosti ledvin,prospívá při onemocnění jater a žlučníku. Příznivě působí také na činnost srdce a krevní oběh.

Chřest v kuchyni

Na našem trhu lze koupit jak chřest čerstvý, tak sterilovaný, mražený i sušený. Kvalitní čerstvý chřest se pozná podle toho, že má lesklý povrch, pevnou hlavičku a při ohnutí se zlomí. Před kuchyňskou úpravou stačí zelený chřest omýt a odkrojit dřevnatý konec (2 - 4 cm). Pokud připravujeme bílý chřest, je nutné ho oloupat. Postupuje se vždy od hlavičky dolů. Existuje speciální škrabka, ale stejně poslouží i jednoduchá škrabka na brambory. Pak je třeba ho uvařit, a to nejlépe v páře. Délka varu se podle tloušťky výhonu pohybuje u zeleného chřestu od 3 do 5 minut a u bílého od 7 do 9 minut. Potom ho lze již přímo podávat nebo ještě dále upravovat, např. zapékat.

Z chřestu se dají připravit chutné polévky i lehká hlavní jídla s různými omáčkami (tradiční holandská, dále sýrová, hořčičná, smetanová). K jednoduchým receptům patří i rizoto nebo těstoviny s chřestem. Hodí se také do masových směsí nebo jako příloha k pečenému masu. Lze ho přidat i do salátů.

Chřestové slavnosti

Sezóna českého čerstvého chřestu je poměrně krátká: od poloviny dubna do konce června. A právě v tomto období se v tradičním místě jeho pěstování, v Ivančicích, konají od roku 1994 Slavnosti chřestu. Jedním z hlavních cílů oslav bylo od počátku připomenout věhlas už téměř zapomenuté místní tradice a zároveň vzbudit zájem u zdejších obyvatel o pěstování chřestu. Akce je rok od roku populárnější, a tak se při ní v současnosti spotřebuje okolo 4 tun čerstvého chřestu. Dosud se dovážel ze Slovenska, při letošních slavnostech, které se konají od 22. do 24. května, však bude poprvé dovezen z Mělnicka.

Již začátkem května - 2. 5. 2015 - můžete navštívit Tradiční chřestové slavnosti, které pořádá pěstitelská firma přímo v zemědělském areálu v Hostíně u Vojkovic. Součástí programu bude kromě ochutnávky pokrmů připravovaných z chřestu předními českými kuchaři také ukázka jeho pěstování, sklizně a zpracování. Návštěvníci si zde budou moci čerstvý chřest i výhodně nakoupit přímo od výrobce.

Chřest ve školních jídelnách

A jak jsou na tom s používáním chřestu školní jídelny? Upřímně řečeno ? nic moc. Pátrala jsem na internetu, ale našla jsem ho ve zveřejněných jídelníčcích jen sporadicky (chřestová polévka, vařený chřest s holandskou omáčkou, zapečený chřest). Když jsem oslovila ředitelku školní jídelny v Mělníku paní Jaroslavu Novou, sdělila mi, že jí dosud žádný dodavatel chřest nenabízel a sama o jeho zařazení dosud neuvažovala. Aby se děti seznámily s touto zeleninou, zvolila by pro začátek chřestovou polévku.

 

To ve školní jídelně v Ivančicích chřest používají, podle slov její ředitelky Ing. Halky Žaludové je moc dobrá právě polévka. Kromě ní připravují také zapečený chřest se šunkou a sýrem. Nabízejí ho jako druhé jídlo na výběr. O tento recept se paní ředitelka ochotně podělila:

Tip: Zapečený chřest se šunkou a sýrem

Potraviny: chřest 200 g (hrubá hmotnost 250 g), šunka 800 g, sýr tvrdý 500 g, sůl 20 g, cukr 10 g, máslo 100 g.

Chřest oloupeme a omyjeme. Uvaříme ve vodě, do které dáme sůl a cukr. Šunku nakrájíme na plátky, sýr na hranolky. Chřestový výhonek položíme na plátek šunky, vložíme hranolek sýru a zabalíme. Naskládáme na plech vymazaný máslem a v konvektomatu zapečeme. Podáváme s vařenými brambory.


Povídání o jídle : 3 stránka z 6

Motto