#Povídání o jídle

Bílkoviny a jejich biologická hodnota

publikováno: 4.9.2019

Funkce a stavba bílkovin

Bílkoviny, odborně proteiny, jsou jednou ze základních živin. Jejich dostatečný příjem stravou je naprosto nezbytný, protože v těle plní řadu důležitých, jedinečných funkcí. Bílkoviny jsou třeba k růstu a obnově buněk a tkání, k činnosti svalů, k tvorbě hormonů, enzymů, protilátek a dalších biologicky aktivních látek.

Bílkoviny si lze představit jako dlouhé řetězce, jejichž základními stavebními kameny jsou aminokyseliny. Ačkoliv v přírodě se vyskytuje více než 300 aminokyselin, v tělesných bílkovinách se jich objevuje jen dvacet. Některé aminokyseliny si tělo umí vytvořit přeměnou jiných aminokyselin, které přijímáme ve stravě. Některé z nich si tělo takto vytvořit nedokáže a musí být dodávány stravou. Takové aminokyseliny jsou označovány jako esenciální neboli nepostradatelné.

Biologická hodnota bílkovin

Různé potraviny obsahují různá množství bílkovin, jak ukazuje tabulka.

  Živočišné bílkoviny

Rostlinné bílkoviny  

 Potravina (100 g) Obsah bílkovin (g)    Potravina (100 g) Obsah bílkovin (g) 
 Vepřová kýta syrová

 21,0

 Fazole bílé

21,7 (suchý stav

8,9 (vařené)

 Kuřecí prsa bez kůže

 22,8

 Pohanka (suchý stav)

 13,1

 Vejce

 12,5

 Chléb pšeničný bílý

 8,3

 Tvaroh tvrdý

 21,5

 Mandle

 28,1

 Jogurt bílý polotučný

 4,5

 Brambory rané

 2,0


V příjmu bílkovin nehraje roli pouze množství, tedy kolik bílkovin za den sníme, ale také jejich kvalita.

Ta je dána jejich biologickou hodnotou, která má dvě složky. První složkou je obsah esenciálních aminokyselin a jejich vhodný poměr. Čím více esenciálních aminokyselin bílkovina obsahuje, tím je pro člověka lépe využitelná a tedy kvalitnější. V případě, že v bílkovině některá esenciální aminokyselina zcela chybí nebo je obsažena v množství menším, než je pro tělo potřeba, biologická hodnota klesá.

Druhou složku představuje míra využitelnosti dusíku aminokyselin při vstřebávání ve střevě. Uvádí se, že využitelnost rostlinné bílkoviny je kolem 40 %, bílkoviny masa 70 %, vaječného bílku 87 %, a bílkoviny mateřského mléka dokonce 95 %.

Na základě těchto dvou zmíněných složek pak rozlišujeme bílkoviny plnohodnotné, kam patří živočišné produkty (vejce, maso, ryby, mléko, mléčné výrobky), a neplnohodnotné, jejichž zdrojem jsou rostlinné potraviny (luštěniny, obiloviny, ořechy, semena), protože tyto obvykle neobsahují kompletní zastoupení esenciálních aminokyselin v dostatečném množství. Ovoce a zelenina obsahují bílkovin velmi málo, proto se za zdroj bílkovin nepovažují.

Ke zhodnocení kvality bílkoviny slouží také aminokyselinové skóre (AAS). Tento způsob hodnocení pracuje s termínem referenční (též ideální) bílkovina, což znamená, že obsah jednotlivých esenciálních aminokyselin v této referenční bílkovině je optimální a zároveň jsou tyto aminokyseliny ve vyrovnaném poměru. Za referenční bílkovinu je obecně považována bílkovina vaječného bílku. Samotné aminokyselinové skóre pro danou bílkovinu se stanoví srovnáním poměru esenciálních aminokyselin v referenčním proteinu (vaječném bílku) a esenciálních aminokyselin v testované bílkovině. Závěrem lze říci, že kvalita bílkovin živočišných produktů je vyšší než rostlinných.

Limitující aminokyselina aneb doporučení kombinovat luštěniny s obilovinami

Některé aminokyseliny jsou pro danou bílkovinu limitující. Limitující aminokyselina je taková, která se v bílkovině vyskytuje v nejmenším množství ve vztahu k potřebě lidského těla, a my ji tedy musíme získat z jiného zdroje. Při pestré stravě nemá sledování kvality bílkovin zásadní význam. Znalost limitujících aminokyselin je ovšem nezbytná pro jedince, kteří ze své stravy vylučují některou skupinu potravin, zvláště veškeré živočišné produkty v případě veganů. Protože v různých potravinových zdrojích bílkovin jsou limitující aminokyseliny rozdílné, je možné kombinovat a konzumovat různé potraviny tak, aby výsledkem byla příznivá kombinace aminokyselin.

V luštěninách je limitující aminokyselinou metionin, zatímco obiloviny metionin obsahují ve vhodném množství. Naopak v obilovinách je limitující aminokyselinou lysin, zatímco luštěniny ho obsahují ve vhodném množství. Z tohoto důvodu je jejich kombinace výhodná, a to ať už v jednom pokrmu nebo v rámci celého dne. Vhodnými příklady pokrmů jsou například čočková polévka zahuštěná ovesnými vločkami nebo pohankou, šoulet, hrachová kaše s pečivem, fazolový salát s rýží.

Doporučení příjmu bílkovin

Přestože rostlinné zdroje bílkovin nejsou stejně kvalitní jako bílkoviny živočišné, jejich konzumace má rozhodně svůj význam. Představa, že bychom měli jíst pouze živočišné zdroje bílkovin, není správná. Výživová doporučení uvádí ideální zastoupení živočišných a rostlinných bílkovin ve stravě v poměru 1:1. Každá skupina potravin, ať už živočišných nebo rostlinných, je totiž dobrým zdrojem specifických živin a jedině pestrostí ve výživě jsme schopni tělu dodat vše, co potřebuje. Rostlinné zdroje bílkovin jsou dále dobrým zdrojem sacharidů, vlákniny (jejíž příjem je u české populace obecně nízký) a také vitaminů a minerálních látek. Doporučené denní množství bílkovin ve stravě by se mělo pohybovat kolem 0,9 g bílkovin na 1 kg ideální tělesné hmotnosti školáka a 0,8 g na 1 kg tělesné hmotnosti dospělého.


Velikonoce

publikováno: 10.4.2019

Kukuřice

publikováno: 8.4.2019

Kukuřice surovina, kdysi u nás používaná především jako krmivo pro dobytek a drůbež, dnes potravina, která v našich jídelníčcích zdomácněla a stala se velmi oblíbenou ingrediencí pokrmů dětí i dospělých. Známe ji v mnoha podobách, jako kukuřičnou mouku, lupínky, mražená nebo sterilovaná kukuřičná zrna používaná do mnoha pokrmů, sladkokyselé kukuřičné klásky či vařený kukuřičný klas podávaný s rozpuštěným máslem a mnoho jiných. Tato rozmanitost v nás možná vyvolává otázku, zda se v případě kukuřice jedná o obilovinu nebo zeleninu. Do jaké kategorie spotřebního koše vlastně kukuřici zařadit? Vezměme to tedy pěkně od začátku.

Kukuřice jako obilovina

Kukuřice patří do skupiny celosvětově nejvýznamnějších obilovin. Z kukuřičného zrna se vyrábí škrob, mouka, krupice, strouhanka, těstoviny a další rozmanité výrobky, je to také surovina na výrobu lihu, kukuřičného sirupu a oleje.

Využití kukuřice v kuchyni je velmi široké, kukuřičné zrno navíc neobsahuje lepek, hodí se tedy pro bezlepkovou stravu. Z krupice se připravuje polenta neboli kukuřičná kaše oblíbená zejména v Itálii a na Balkáně. Dá se připravit na slano i na sladko, zapékaná, grilovaná apod. Do mexické kuchyně neodmyslitelně patří placky známé jako tortilly, z venezuelské kuchyně pak pocházejí arepas, kukuřičné placičky nebo empanadas, což jsou plněné kukuřičné kapsy. U nás jsou velmi oblíbené kukuřičné vločky, které zdomácněly pod názvem corn flakes.

Kukuřice jako zelenina

Jako zelenina se využívá kukuřice cukrová. Ke konzumaci slouží klasy neboli palice, které se sklízejí dříve, než zrna ztvrdnou, tedy v době, kdy přecházejí z mléčné zralosti do voskové, mají bílou až zlatožlutou barvu a obsahují mléčnou tekutinu. V této době zrna obsahují přibližně 70?80 % vody. Zrna kukuřice se dají konzumovat syrová či vařená, obvykle se zpracovávají mražením nebo konzervací a jejich využití v kuchyni je opravdu bohaté. Přidávají se do různých rizot, zeleninových či masových směsí, salátů nebo placiček, mohou být i součástí mnoha příloh a využívají se také v pomazánkách. Velmi chutnou variantou pokrmu je krémová kukuřičná polévka, jako další příklad lze uvést mrkvovou polévku s kukuřicí či polévku s kuřecím masem a kukuřicí.

Žlutá barva kukuřice zpestří pokrm, který je potom pro děti lákavější. Může se navíc ještě zkombinovat s hráškem a mrkví, takto barevné jídlo se dětem velmi líbí. Oblibě kukuřice navíc přispívá i její sladká chuť.

Oblíbené jsou též mladé nezralé asi 10 cm dlouhé kukuřičné klásky, které se dají konzumovat syrové, ale nejčastěji se s nimi setkáme v podobě sterilované anebo mražené.

Zařazení kukuřice do spotřebního koše

Z předchozích řádků vyplývá, že zařazení kukuřice do potravinové skupiny spotřebního koše se odvíjí od toho, v jaké formě kukuřici vlastně použijeme. Pokud do pokrmu použijeme kukuřičnou mouku, kukuřičný škrob či výrobek z kukuřičné mouky či krupice jako jsou lupínky, tortilla nebo polenta či kukuřici pukancovou ? jedná se o obilovinu a jako takovou tuto potravinu do spotřebního koše nezařazujeme. Shodně také pufované kukuřičné chlebíčky patří do skupiny obilovin. Jestliže ale použijeme kukuřičná zrna mražená, sterilovaná, kukuřičné klásky, případně celý kukuřičný klas, zařadíme kukuřici do kategorie zeleniny s příslušným koeficientem.

Nutriční složení

Hlavní živinou obsaženou v kukuřici jsou sacharidy, 100 g zrn kukuřice cukrové obsahuje přibližně 19 g sacharidů. Bílkovin v této plodině není velké množství, navíc jsou neplnohodnotné, chybí zde větší množství aminokyselin tryptofan a lysin. Tuk se vyskytuje v kukuřičném zrnu v nepříliš vysokém množství, a to zejména v klíčku. Zrno dále obsahuje nezanedbatelné množství vlákniny a nalezneme zde i vitaminy skupiny B, vitamin A a C, karoteny, z minerálních látek pak nejvíce draslík, fosfor, hořčík nebo mangan.

S konzumací kukuřice je spojováno systémové onemocnění pelagra. Projevuje se zažívacími, kožními a nervovými příznaky, též se někdy přezdívá jako nemoc 3D, právě dle hlavních příznaků ? dermatitida, diarrhoea (průjem) a demence. Toto onemocnění se vyskytovalo a i v současné době se vyskytuje v oblastech, kde je kukuřice hlavní konzumovanou plodinou, dříve tedy i v Evropě u chudých vrstev obyvatel, dnes především v rozvojových zemích. Onemocnění je způsobeno nedostatkem niacinu neboli vitaminu B3, který je v kukuřici obsažen ve vázané formě a lidské tělo ho neumí získat. Zajímavostí je, že původní obyvatelé Ameriky touto nemocí netrpěli i přes to, že kukuřice byla jejich hlavní potravinou. Obilky kukuřice prý snad vařili s vápnem, což niacin uvolnilo a ten se stal lépe využitelným.

Kukuřice, kukuřice, odkud pocházíš?

Asi všichni víme, že kukuřice u nás není původní, odkud však tato jednoletá tráva z čeledi lipnicovitých pochází? Předpokládá se, že domovskou zemí této celosvětově rozšířené plodiny je Mexiko. Kukuřice patřila mezi základní potravinu mnoha indiánských kmenů Střední a Jižní Ameriky. Do států Západní Evropy se pravděpodobně rozšířila ze Španělska, kam ji z Nového světa dovezli mořeplavci. Do zemí Střední Evropy se pak kukuřice dostala nejspíše z druhé strany, a to díky kočovným kmenům z Turecka někdy kolem 17. století. Z tohoto období též pochází i její původní pojmenování, které na Moravě můžete stále zaslechnout ? turkyně, turkyň nebo také turecká pšenice či turecké žito.

Není kukuřice jako kukuřice

Pro zemědělské využití je nejvýznamnější kukuřice setá neboli Zea mays, která má mnoho odrůd. Nejvýznamnější jsou kukuřice tvrdozrnná, kukuřice škrobnatá, kukuřice koňský zub, kukuřice pukancová a kukuřice cukrová využívaná jako zelenina. Raritou je například tzv. indiánská kukuřice, která má na jednom klasu různobarevná zrna a využívá se jako dekorace nebo také kukuřice nevšední černé barvy, pocházející z Peru.


Jarní bylinky

publikováno: 14.3.2019

Jarní bylinky a jejich využití

Při jarních procházkách můžete v probouzející přírodě, v níž se vše začíná zelenat a paprsky začínají nabírat na síle, nasbírat volně rostoucí bylinky a vykouzlit z nich v kuchyni svěží jarní pochoutky. Dopřejete tak svému tělu očistnou kúru a mimo jiné i dávku důležitých vitamínů a minerálů, které po dlouhé zimě rozhodně potřebuje.

Ve velké části Evropy včetně Česka planě roste medvědí česnek, jehož typická štiplavá vůně a o poznání jemnější chuť po česneku dodá mnoha pokrmům ten správný šmak. Květy medvědího česneku výrazně voní, jeho typické přízemní podlouhlé listy jsou podobné listům konvalinek. Nejsilnější chuť z celého medvědího česneku mají pacibulky. Nasekané listy můžete použít do tvarohové či sýrové pomazánky, v teplé kuchyni se pak výborně hodí k ochucení bramboráků, polévek či omáček, bude se vyjímat i ve velikonoční nádivce.

A jaká by byla velikonoční nádivka, kdyby v ní chyběly mladé kopřivy? Ty se doporučují sbírat zhruba do poloviny května, pak ztrácí na síle. Kopřivy blahodárně působí na celkovou očistu, prospívají zejména ledvinám, proti zánětům, chudokrevnosti a na revma. Z jejích lístků můžete připravit vynikající kopřivový špenát či polévku, využití najde i všude tam, kde bychom použili pažitku nebo petrželku. Mezi prvními jarními květinami, které rozkvétají na travnatých plochách a mají blahodárné účinky na lidský organismus, najdeme napříkladsedmikrásky a pampelišky.

Drobné květy sedmikrásek zpestří zeleninové i ovocné saláty, kandované v cukru pak dokonale ozdobí obložené mísy a zákusky. Do zeleninových salátů se hodí i mladé jemně nahořklé lístky pampelišky. Při konzumaci čerstvých listů ale opatrně, dospělý by neměl sníst víc než jednu hrst, větší množství by totiž mohlo způsobit zažívací problémy.

Můžeme brzy ochutnat ředkvičky, jarní cibulku, petrželku, první listy salátů a pažitku. Díky bylinkám můžeme tvořit v kuchyni zázraky. Dodají jídlům chuť vůni a jsou krásnou ozdobou. Obsahují spoustu výživných i léčivých látek

Petržel  je bohatá na karoten, vitamín C a minerály. Podporuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení, čistí játra a ledviny. Působí proti nadýmání. Nať obsahuje hodně chlorofylu a karotenu, který je nezbytný pro dobrý stav zraku, sliznic, pokožky, nehtů, vlasů, kostí a krve.

Pažitka  obsahuje vitamíny  C, B  a karoten, vápník, draslík, sodík, fosfor a železo. Podporuje trávení a chuť k jídlu. Snižuje krevní , podporuje krvetvorbu a uklidňuje.

Bazalka  podporuje trávení, povzbuzující účinky éterických olejů působí proti vyčerpanosti a únavě. Působí proti nadýmání.

Pórek  má podobné vlastnosti jako kuchyňské cibuloviny, ale je jemnější, stimuluje chuť k jídlu, pročišťuje ucpané dýchací cesty a je močopudný. Osvědčil se při léčbě jater a žlučníku. Léčí kožní plísně. Mangan v pórku podporuje metabolismus, barvu vlasů a pleti. Selen posiluje imunitu.

Estragon  má vynikající účinky na trávení, zvyšuje chuť k jídlu, působí proti kornatění cév a také močopudně. Přispívá ke snížení krevního tlaku.

Libeček  podporuje trávení, má příznivý vliv na žlučník, rozpouští žlučové a ledvinové kameny. Čistí krev a pomáhá při únavě, zchátralosti, vyčerpanosti, slabosti a nechuti do čehokoliv a na cokoliv.

Majoránka  působí při nespavosti, zklidňuje nervovou soustavu, podporuje trávení, tlumí křeče v břiše. Má protizánětlivé účinky a působí močopudně.

Rozmarýn  obsahuje silice, třísloviny a hořčiny. Má dezinfekční a protizánětlivé účinky, užívá se při depresi, proti migréně, při žlučníkových potížích. Pomáhá při nechutenství a má protikřečové účinky.

Kopr  má výraznou nasládlou chuť a vůni, obsahuje vitamín C. Působí proti nadýmání, škytavce a nechutenství. Má močopudné a uklidňující účinky. Doporučuje se kojící účinky. Doporučuje se kojícím matkám, podporuje tvorbu mléka.


Chřest

publikováno: 14.2.2019

Stručně o chřestu

Chřest, lidově nazývaný také špargl, je vytrvalá rostlina, kterou lze pěstovat na jednom místě 15 až 20 let. V zemi vytváří silný oddenek, ze kterého každým rokem vyrůstají výhonky (pazochy, pazoušky), které se využívají jako zelenina. Sklízejí se v závislosti na počasí od dubna do konce června.

Za původní vlast chřestu se nejčastěji označuje Přední Asie, odkud se postupně šířil dál. Nejstaršími doklady o používání chřestu jsou nástěnné malby staré více než 4500 let, které byly nalezeny v egyptské pyramidě u Sakkary. Na chřestu si pochutnávali i starověcí Řekové a Římani. Po řadu staletí byl však chřest považován za lahůdku pouze pro bohaté. V 15. století se začalo s jeho pěstováním nejprve k léčebným účelům ve francouzských klášterech, později také v královských zahradách, odkud se chřest dále rozšiřoval do Španělska, Holandska, Německa a dále.

Pěstování chřestu u nás

Na našem území se začal chřest pěstovat až ve druhé polovině 18. století, a to na jižní Moravě v Ivančicích a okolí. Zde vypěstované chřestové výhonky získaly věhlas po celé Evropě a dodávaly se dokonce do Vídně na císařský dvůr. Na konci 19. století však začalo zdejší chřestovnictví upadat, a to hlavně vlivem rozšiřování ploch s cukrovou řepou. Definitivní konec pak přišel s 2. světovou válkou. V 70. letech minulého století se o obnovení pěstování chřestu v Ivančicích pokusilo místní JZD, avšak neúspěšně. Dnes ho tam můžeme vidět už jenom v zahrádkách.

V současné době se pěstování chřestu ve velkém u nás věnuje pouze jedna firma, jejíž pole se rozkládají v Hostíně na Mělnicku, kde jsou díky písčitým půdám ideální podmínky pro jeho pěstování.

Tři druhy chřestu

Chřest se nabízí ve třech základních druzích, které se liší svou barvou. Každý typ má jiné vlastnosti, kvalitu a chuť. Původně se pěstoval pouze zelený druh, který je dodnes ve většině zemí nejrozšířenější. Nejjemnější chuť má bílý chřest, který nesmí před sklizní přijít do styku se slunečními paprsky. Proto se kdysi přikrýval hliněnými zvony a dnes se přihrnuje zeminou nebo zakrývá speciální plachtou. Čím je bělejší, tím je kvalitnější. Poslední dobou se objevuje také fialová odrůda s výrazně nahořklou chutí.

Nutriční hodnoty

Chřest je nízkoenergetická zelenina - 1 kg má jen 910 kJ. Je lehce stravitelný. Obsahuje vitamíny A, B1, B2, C a E. Z minerálních látek jsou v něm nejvíce zastoupeny hořčík, mangan, zinek, draslík a vápník (230 mg). Konzumace chřestu je vhodná k podpoře činnosti ledvin,prospívá při onemocnění jater a žlučníku. Příznivě působí také na činnost srdce a krevní oběh.

Chřest v kuchyni

Na našem trhu lze koupit jak chřest čerstvý, tak sterilovaný, mražený i sušený. Kvalitní čerstvý chřest se pozná podle toho, že má lesklý povrch, pevnou hlavičku a při ohnutí se zlomí. Před kuchyňskou úpravou stačí zelený chřest omýt a odkrojit dřevnatý konec (2 - 4 cm). Pokud připravujeme bílý chřest, je nutné ho oloupat. Postupuje se vždy od hlavičky dolů. Existuje speciální škrabka, ale stejně poslouží i jednoduchá škrabka na brambory. Pak je třeba ho uvařit, a to nejlépe v páře. Délka varu se podle tloušťky výhonu pohybuje u zeleného chřestu od 3 do 5 minut a u bílého od 7 do 9 minut. Potom ho lze již přímo podávat nebo ještě dále upravovat, např. zapékat.

Z chřestu se dají připravit chutné polévky i lehká hlavní jídla s různými omáčkami (tradiční holandská, dále sýrová, hořčičná, smetanová). K jednoduchým receptům patří i rizoto nebo těstoviny s chřestem. Hodí se také do masových směsí nebo jako příloha k pečenému masu. Lze ho přidat i do salátů.

Chřestové slavnosti

Sezóna českého čerstvého chřestu je poměrně krátká: od poloviny dubna do konce června. A právě v tomto období se v tradičním místě jeho pěstování, v Ivančicích, konají od roku 1994 Slavnosti chřestu. Jedním z hlavních cílů oslav bylo od počátku připomenout věhlas už téměř zapomenuté místní tradice a zároveň vzbudit zájem u zdejších obyvatel o pěstování chřestu. Akce je rok od roku populárnější, a tak se při ní v současnosti spotřebuje okolo 4 tun čerstvého chřestu. Dosud se dovážel ze Slovenska, při letošních slavnostech, které se konají od 22. do 24. května, však bude poprvé dovezen z Mělnicka.

Již začátkem května - 2. 5. 2015 - můžete navštívit Tradiční chřestové slavnosti, které pořádá pěstitelská firma přímo v zemědělském areálu v Hostíně u Vojkovic. Součástí programu bude kromě ochutnávky pokrmů připravovaných z chřestu předními českými kuchaři také ukázka jeho pěstování, sklizně a zpracování. Návštěvníci si zde budou moci čerstvý chřest i výhodně nakoupit přímo od výrobce.

Chřest ve školních jídelnách

A jak jsou na tom s používáním chřestu školní jídelny? Upřímně řečeno ? nic moc. Pátrala jsem na internetu, ale našla jsem ho ve zveřejněných jídelníčcích jen sporadicky (chřestová polévka, vařený chřest s holandskou omáčkou, zapečený chřest). Když jsem oslovila ředitelku školní jídelny v Mělníku paní Jaroslavu Novou, sdělila mi, že jí dosud žádný dodavatel chřest nenabízel a sama o jeho zařazení dosud neuvažovala. Aby se děti seznámily s touto zeleninou, zvolila by pro začátek chřestovou polévku.

 

To ve školní jídelně v Ivančicích chřest používají, podle slov její ředitelky Ing. Halky Žaludové je moc dobrá právě polévka. Kromě ní připravují také zapečený chřest se šunkou a sýrem. Nabízejí ho jako druhé jídlo na výběr. O tento recept se paní ředitelka ochotně podělila:

Tip: Zapečený chřest se šunkou a sýrem

Potraviny: chřest 200 g (hrubá hmotnost 250 g), šunka 800 g, sýr tvrdý 500 g, sůl 20 g, cukr 10 g, máslo 100 g.

Chřest oloupeme a omyjeme. Uvaříme ve vodě, do které dáme sůl a cukr. Šunku nakrájíme na plátky, sýr na hranolky. Chřestový výhonek položíme na plátek šunky, vložíme hranolek sýru a zabalíme. Naskládáme na plech vymazaný máslem a v konvektomatu zapečeme. Podáváme s vařenými brambory.


Zásady správné výživy dětí

publikováno: 28.1.2019

Výživa dětí předškolního věku

Strava v období předškolního vzdělávání je z velké části v rukou rodičů, ale i předškolní zařízení se na ní nemalou měrou podílí.

Zatímco v období do 3 let je pro děti jídlo často hlavním zdrojem zábavy a potěšení, po tomto roce klesá zájem o jídlo a vzrůstá zájem o hru a okolí. Někdy i děti, které do té doby dobře jedly, se v tomto období stávají horšími jedlíky. Strava předškoláků by měla být co nejpestřejší s dostatečnou dodávkou mléka a mléčných výrobků, s omezeným používáním soli a cukru.

Možná některé překvapím, ale děti v tomto věku mají rády ovoce a některé druhy zeleniny. Rozhodně však vždy záleží na způsobu, jakým jim zeleninu a ovoce nabízíme. Pokud její nabídku nevhodně komentujeme: ?To je zdravé, proto to musíš.? nebo pokud předem předpokládáme, že dítěti nechutná, vzniká později velký problém v konzumaci zeleniny a ovoce, a tato nechuť přetrvává i do pozdějšího věku.

Vzhledem k věku mají tyto děti malou kapacitu žaludku a střídavé chutě k jídlu, proto je důležité nabízet malé porce častěji během dne. V tomto věku by měl být kladen důraz na pravidelné rozložení stravy, zejména významná je snídaně. Tyto návyky si opět děti nesou celý život.

Strava ve školní jídelně mateřské školy umožňuje dětem ochutnat nové potraviny a pokrmy, se kterými se doma nesetkají, proto je dobré děti k tomuto ochutnávání motivovat a pobízet.

Výživa dětí školního věku

V tomto období se zpomaluje růst dítěte a potřeba energie se zvyšuje pouze mírně. Nástup do školy je spojen s celou řadou změn. Nejčastěji bývá spojen i se změnou pohybových návyků ? zatímco v mateřské školce děti moc neposedí, ve škole již musí strávit v lavici několik hodin, klesá tak potřeba energie. Tento náhlý nepoměr mezi příjmem a výdejem energie může pro některé děti znamenat výrazný vzrůst hmotnosti. Jiné děti naopak chodí do různých sportovních kroužků a u těchto se naopak potřeba energie zvyšuje.

Pravidelná školní docházka může u některých dětí vyvolávat nechuť vstávat a případný stres ze školního prostředí. Tyto faktory se nejčastěji projevují na ochotě dětí snídat. Snídaně je však v rukou rodičů, pokud dítě ráno nesnídá, je ve škole mnohem více unavené a nepozorné. Proto je dobré dbát na každodenní snídani. Pokud dítě z nějakého důvodu snídani nestihne, měl by rodič dítěti nachystat dvě vhodné svačiny. Když má žák také odpolední aktivity, měl by rodič chystat dítěti jídlo i na odpoledne.

V tomto období dochází k upevňování stravovacích návyků, proto je velmi důležité, jaký důraz klademe na pestrost a pravidelnost stravy. Školní jídelna pomáhá upevňovat a budovat správné stravovací návyky. Snažíme se o zařazování ovoce a zeleniny do jídelníčku a stále platí omezování sladkostí, výrazně slaných pokrmů a uzenin.

Výživa dospívajících

Období puberty je obdobím velkých změn. Opět nastává intenzivní růst a dochází tak ke zvýšení energetické potřeby, zvláště u chlapců. V období dospívání vrcholí zájem o tělesný vzhled, snaha o odpoutání od rodičů a vymezení se vůči společnosti. Častým problémem dospívajících bývá experimentování s jídlem, ať už držení diet, zastávání alternativních výživových směrů, nebo obliba fast-food. Všechny tyto experimenty se podílí na nevhodné skladbě stravy, což se v kombinaci s růstem a potřebou živin projevuje častým nedostatkem některých vitaminů a minerálních látek. U dívek bývá nedostatkové železo a dále u obou pohlaví zinek, vápník, vitaminy A a C. Na druhé straně dochází k nadbytku energie a některých nevhodných živin, především nekvalitních tuků, cukrů a soli. Nadbytek těchto živin se následně negativně projevuje na tendenci dospívajících k nadváze a obezitě.

Na tomto místě opět hraje roli školní stravování ? žák, jehož rodič trvá na školních obědech, má menší potřebu nakupovat nevhodné potraviny a získá dostatek všech živin a energie.

Obecné zásady dětské výživy

Nyní bychom si řekli pár slov k obecným zásadám dětské výživy. Dětská výživa se v obecných zásadách příliš neliší od výživy dospělých, ale jejich správné dodržování má velký význam.

Mezi obecné zásady patří pravidelnost, tedy nevynechávat žádná hlavní jídla ani svačinky. Druhým pravidlem je pestrost a vyváženost, tedy konzumovat od každého trochu a dbát na kvalitu vybíraných surovin.

Nyní si projdeme význam jednotlivých složek dětské výživy.

Obiloviny a výrobky z nich

Obiloviny neboli cereálie patří mezi základní potraviny bohaté na sacharidy, jsou tedy významným zdrojem energie. Již od dětského věku zařazujeme do jídelníčku i celozrnné obiloviny, které obsahují více vlákniny a minerálních látek. Nic se ale nemá přehánět, neboť nadměrné množství celozrnných obilovin v dětské stravě by mohlo způsobit zácpu, nadýmání nebo ovlivnit vstřebávání některých minerálních látek. V předškolním stravování tedy celozrnné pečivo zařazujeme v menším množství než pečivo běžné.

Zelenina a ovoce

Zelenina a ovoce jsou nejen důležitým zdrojem vlákniny, vitaminů a minerálních látek, ale mají také významnou sytící schopnost. Proto bychom v jídelníčku nejen dětí měli dbát na pravidelné zařazování zeleniny a ovoce, alespoň 5x denně, optimálně tedy ke každému jídlu. Ve školním stravování by tak zelenina nebo ovoce měly být na jídelním lístku denně.

Mléko a mléčné výrobky

Každý ví, že mléko a mléčné výrobky jsou důležité pro růst kostí a zubů a také pro růst svaloviny, protože obsahují vápník a kvalitní bílkoviny. Strava dítěte v předškolním věku by měla obsahovat 3?4 porce mléka a mléčných výrobků. Strava dítěte ve školním věku a v období adolescence by měla obsahovat 2?3 porce mléka a mléčných výrobků. Do dvou let věku neomezujeme tučnost mléka, podáváme plnotučné mléko, později již dáváme přednost polotučnému mléku a mléčným výrobkům.

Maso, ryby, vejce v dětské výživě

Maso je dobrým zdrojem plnohodnotných živočišných bílkovin, ve výživě dáváme přednost kvalitnímu libovému a rybímu masu. Bohužel v naší republice není rybí maso ve velké oblibě, ale mělo by být zařazováno pravidelně optimálně 1?2x týdně. Oproti tomu uzeniny a uzené maso jsou v našich krajích značně oblíbené, jejich zařazení do dětského jídelníčku bychom však měli obezřetně hlídat. U předškolních dětí platí, že uzeniny do jídelníčku nezařazujeme téměř vůbec a u školních dětí platí velká opatrnost při jejich používání, maximálně 1x za měsíc.

Luštěniny v dětské výživě

Luštěniny jsou bohaté na vlákninu a rostlinné bílkoviny. V řadě domácností se však luštěniny již téměř nepoužívají a jediným místem, kde se strávník s luštěninami může potkat, je školní jídelna. Ve školní jídelně je vhodné zařazovat luštěniny pravidelně 3?4x do měsíce jako součást polévky a 1?2x do měsíce jako součást hlavního pokrmu.

Střídmé zařazování

V dětském jídelníčku bychom měli být opatrní na množství tuků, cukru a soli. Nevhodné tuky, cukr a sůl se tam však vyskytují často v nadměrném množství ? sladké svačinky, nevhodné pokrmy v rychlém občerstvení atd. Je tedy potřeba děti vzdělávat ve výživě a učit je, jaké potraviny jsou pro jejich zdraví prospěšné a které si mají vybírat méně často.

Pitný režim dětí

Další podstatnou složkou správné výživy jsou kvalitní tekutiny. U dětí dbáme na dodržování pitného režimu. Vybíráme vhodné nápoje, kterými jsou pitná voda, voda ochucená ovocem nebo bylinkami. Dále ovocné čaje, neperlivé vody a 100% ředěné džusy, dále také mléko a mléčné nápoje.

Nevhodné nápoje pro děti jsou slazené a sycené limonády, perlivé vody, káva, kofeinové limonády a kolové nápoje a v neposlední řadě také energetické a alkoholické nápoje. U dětí se zvyšuje potřeba tekutin v období horkých letních dnů, při zvýšené fyzické aktivitě a při nemoci.

Význam školního stravování pro děti i rodiče

Školní stravování má nejen sytící funkci, ale významná je též role výchovná. Školní stravování může vhodným způsobem formovat stravovací návyky dětí. Dále pomáhá seznamovat strávníky s novými rozmanitými pokrmy a hraje také výchovně vzdělávací roli. Studie dokládají, že pro řadu dětí je školní oběd jediným teplým jídlem za celý den. Važme si tedy možnosti stravovat naše děti ve školních jídelnách a snažme se vzájemně si vyjít vstříc.


Luštěniny v lidské výživě

publikováno: 22.10.2018

Luštěninami se rozumí zralá, vyluštěná, suchá zrna luskovin patřících do čeledi bobovitých. Mezi nejčastěji konzumované patří hrách setý, fazol obecný, čočka jedlá, cizrna beraní a sója.

Čočka patří mezi luštěniny s nejdelší tradicí a je velmi oblíbená. Tradičně se připravuje čočka na kyselo, ale velmi dobře chutná také v kombinaci s kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel). Podle velikosti zrn se dělí na velkozrnnou a drobnozrnnou, známější je ale dělení podle barvy.

V Evropě se nejvíce používá čočka zelená. Žlutá a hnědá pocházejí z Indie a obě se rozvařují na kaši. V poslední době se stala velmi oblíbená čočka červená, která neobsahuje slupku, a tak je lépe stravitelnější (odstraňování slupek z luštěnin však současně znamená odstranění cenných živin). Je vhodná pro děti a jako jediná z luštěnin se hodí do šetřící diety. Po uvaření se červená čočka zbarvuje dožluta, během vaření se rozpadá, a proto se hodí především pro přípravu polévek, kaší a pomazánek.

Hrách setý žlutý nebo zelený je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Ke konzumaci se používají semena loupaná nebo neloupaná, celá nebo půlená, nebo polotovary ? hrachové pyré, polévkové přípravky, hrachová mouka. U nás se hrách používá tradičně k přípravě hrachové kaše a hrachové polévky.

Fazol obecný má ledvinovitý tvar a je červené, bílé, černé nebo strakaté barvy. Výborně se hodí do salátů, polévek, rizot, jako samostatný luštěninový pokrm a dokonce i nasladko (fazolové brownies).

Fazole mungo, označované někdy jako zelená sója, pochází z Indie a mají olivově zelenou barvu. Oblíbené a hojně používané jsou zejména v čínské a indické kuchyni, ale stále více nachází uplatnění i u nás. Používají se jako příloha k obilninovým pokrmům, do nákypů a polévek, nejčastěji se však konzumují v salátech v naklíčeném stavu.

Drobné fazole adzuki pocházejí z Číny, mají ořechovou chuť a tmavočervenou barvu. V Japonsku jsou považovány za královnu fazolí.

Na trhu je možné sehnat také jiné, méně tradiční druhy fazolí ? fazole černá ledvina, fazole černé oko, fazole pinto, fazole navy.

Cizrna beraní je luštěnina příbuzná hrachu, kterou pěstovaly již starověké civilizace. Někdy se jí říká římský hrách. Chutná po oříšcích, není tak nadýmavá jako ostatní luštěniny. Ve Středomoří se tradičně připravuje ve formě pomazánky jako tzv. humus (kromě rozmixované cizrny se přidává sezamová pasta, olivový olej, šťáva z citronu a česnek). Vařená cizrna se hodí do polévek, salátů, pomazánek nebo jako příloha. V potravinářství nachází široké uplatnění také cizrnová mouka.

Sója je nejrozšířenější luštěninou ve světě, u nás však není příliš rozšířená. Mezi luštěninami má výsadní postavení ? má nejvyšší obsah bílkovin, tuku a vápníku. Na druhou stranu patří mezi časté alergeny. Sója se zpracovává na řadu výrobků (mouka, krupice, vločky, olej, sójové maso, tofu, jogurt, tvaroh, nápoje,?).

Bohatství ukryté v semenech luštěnin aneb proč jíst luštěniny?

Luštěniny jsou velmi dobrým zdrojem rostlinných bílkovin ? nejvíce jich obsahuje sója (v syrovém stavu až 40 %), méně čočka, hrách a fazole (20?25 %). Na rozdíl od živočišných bílkovin (jako je maso, vejce, mléčné výrobky) jsou bílkoviny luštěnin neplnohodnotné. Luštěninám totiž chybí esenciální aminokyselina methionin. V kombinaci s obilovinami, které methionin obsahují, se však výživová hodnota významně zvyšuje. Luštěniny neobsahují lepek, jsou vhodné do bezlepkové diety.
Z hlavních složek v semeně připadá u většiny luštěnin největší podíl na sacharidy, jejichž obsah se pohybuje do 60 % Největší podíl sacharidů tvoří škrob. Ve slupkách luštěnin je vysoký obsah zdraví prospěšné vlákniny. Nevýhodou a zároveň možným důvodem odmítání luštěnin je obsah nestravitelných oligosacharidů, které jsou příčinou nadýmání.

Luštěniny obecně jsou na tuky chudé, většina druhů jich obsahuje 1?3 %, výjimku tvoří sója s podílem až 20 %. Tuk luštěnin má příznivé složení mastných kyselin (obsahuje nenasycené mastné kyseliny). Luštěniny jsou výborným zdrojem vitaminů (především skupiny B), minerálních látek a stopových prvků (draslík, fosfor, železo, hořčík, mangan, v menším množství také zinek, měď a vápník).

Další příznivou vlastností luštěnin je nízký glykemický index. Znamená to, že po jejich konzumaci dochází k pozvolnému zvyšování hladiny krevního cukru, což je pro zdraví velmi příznivé.

Antinutriční látky v luštěninách

Semena luštěnin jsou zdrojem tzv. antinutričních a přirozeně toxických látek. Patří sem např. látky, které snižují využitelnost bílkovin a minerálních látek, ruší účinky vitaminů, způsobují nadýmání, zpomalují růst, negativně ovlivňují činnost štítné žlázy, podílí se na vzniku dny. Pro obsah výše zmíněných látek není v žádném případě třeba se luštěninám vyhýbat! Během tepelné úpravy jsou totiž tyto látky zničeny, nebezpečná je pouze konzumace v syrovém stavu, což je málo pravděpodobné.


Pšenice ŠPALDA

publikováno: 29.8.2018

Historie špaldy

Výrobky ze špaldy, jako je třeba špaldová mouka, krupice nebo vločky dnes už zpestřují jídelníček v nejedné školní jídelně. K čemu je špalda vhodná a jaká je její nutriční hodnota?

Pšenice špalda, jedna z nejstarších obilnin, je nešlechtěná odrůda pšenice. Má lámavé vřeteno klasu a mohutný kořenový systém, který umožňuje dokonaleji využívat živiny z půdy. Latinsky se označuje Triticum Spelta. Její původ je zřejmě na Blízkém východě. V Evropě se po mnoho staletí pěstovala nejvíce v Itálii, Německu, Belgii a Španělsku. Zmínky o pěstování špaldy v českých zemích pochází z poloviny 18. století, kdy se ve větší míře pěstovala v oblasti Litomyšle jako surovina pro výrobu kávoviny. Během 19. a 20. století z českých polí postupně zmizela.

V současné době se pěstitelské plochy s pšenicí špaldou opět zvětšují. Ve srovnání s pšenicí setou je mnohem odolnější vůči chorobám a nepříznivým podmínkám, nenechá se vytlačit plevely a nevyžaduje chemické ošetření. Z těchto důvodů je vhodná pro hospodaření s nižšími vstupy, využívá se především v ekologickém zemědělství a na ekofarmách.

Nutriční hodnota špaldy

Špalda je výjimečná plodina zejména díky svému složení. Ve srovnání s pšenicí setou obsahuje více bílkovin (v průměru 16-17 %), navíc má příznivé aminokyselinové složení. Pro špaldu je charakteristický vyšší obsah tzv. esenciálních aminokyselin (esenciální znamená, že si je tělo neumí samo vytvořit, a proto je nutné je přijímat ve stravě). Špalda obsahuje vysoce mokrý lepek (35-45 %, někdy až 54 %), který je slabý, vyznačuje se vyšší tažností a nižší pružností. Z pekařského hlediska se kvalita lepku hodnotí jako horší než u pšenice seté. Špalda není vhodná pro bezlepkovou dietu.

Složení tuků pšenice špaldy je příznivé, ve větší míře jsou zastoupeny žádoucí mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny. Obsah stravitelného škrobu, který je pro člověka důležitý jako zdroj energie, je téměř srovnatelný s pšenicí setou. Špalda má ovšem vyšší obsah vlákniny, která je navíc jemnější struktury, proto je velmi dobře snášena a podporuje trávení a peristaltiku střev.

Z minerálních látek se špalda honosí větším množstvím draslíku, hořčíku a fosforu, z mikroprvků pak zinku, selenu, železa a mědi. Špalda se oproti pšenici seté vyznačuje také vyšším obsahem vitaminů skupiny B, zejména B1, B2 a niacinu. Pozornost zaslouží také více β-karotenu a thiokyanátu, který posiluje imunitní systém. Stravitelnost špaldy je velmi dobrá. Neobsahuje totiž žádné antinutriční látky, a tak všechny živiny v ní obsažené jsou tělem velmi dobře využity.

Špalda v potravinářství

O léčebných účincích špaldy věděla již v 11. století sv. Hildegarda. Ve svém spisu Léčitelství ji považuje za nejlepší obilovinu plnou síly a lehčeji stravitelnou než ostatní zrniny, přisuzuje jí také moc léčit nemocnou duši i tělo. Na trhu je celá řada výrobků ze špaldy:

špaldová mouka - zvláště cenná je ta celozrnná, která je mletá z celých zrn včetně obalové vrstvy a klíčku, a tak si uchovává vitaminy a minerální látky. Špaldová mouka je přirozeně nasládlá, má jemnou ořechovou chuť. Používá se do zavářek, k zahušťování pokrmů, ale zejména na výrobu pečiva slaného i sladkého (buchty, koláče, cukroví, muffiny,?). Chléb ze špaldové mouky je velmi chutný, dlouho vláčný a trvanlivý. Oblíbené jsou palačinky ze špaldové mouky.

špalda loupaná - lze ji využít jako přílohu k masu, do masových a zeleninových směsí, na přípravku karbanátků, do salátů, dá se i klíčit

špaldové kernotto - jedná se o velké kroupy, které se získávají šetrným obroušením špaldových zrn od obalové vrstvy. Na rozdíl od špaldových zrn není třeba kernotto před vařením namáčet. Bez míchání ho stačí 30 minut vařit v osolené vodě s kapkou oleje. Po uvaření vypadá jako ječné kroupy a také jím můžeme v pokrmech kroupy nahradit (např. špaldový kuba). Stejně tak jimi lze nahradit rýži při přípravě rizota. Kernotto se hodí do polévek, salátů, karbanátků, zapékaných pokrmů, dezertů, jako příloha nebo z něj můžeme připravit výživnou snídani, třeba nasladko. Výhodou kernotta je krátká doba přípravy.

špaldová krupice - pro přípravu kaší, zavářek, knedlíků, halušek, lívanců, pudinků, moučníků, pomazánek, na zahušťování polévek

špaldové pukance - pufovaný výrobek vhodný do müsli směsí, do jogurtu nebo tvarohového dezertu, k čerstvému ovoci nebo jen tak k samotnému mlsání

různé druhy extrudovaných výrobků, suchary, křehký chléb, tyčinky

špaldové vločky - lze je jíst syrové nebo opražené, povařené nebo spařené horkou vodou, mlékem nebo jinou tekutinou. Jsou vhodné do polévek, kaší, müsli směsí, nákypů, karbanátků, placiček, do jogurtu či jiného mléčného výrobku. Najemno rozemletými vločkami lze nahradit mouku při pečení moučníků. Vločky se vyrábí navlhčením obilného zrna v páře a následným lisováním.

špaldová kaše - stačí rozmíchat v horké tekutině, dochutit medem, sirupem nebo skořicí a přidat čerstvé nebo sušené ovoce a ořechy, případně mléčný výrobek

houbové a zeleninové špaldoto - považujeme ho za alternativu rizota. Jedná se o směs na přípravu hotového pokrmu. Základem jsou špaldové kroupy (kernotto) obohacené o sušenou zeleninu, sušené houby a různé koření. Směs se zalije vodou a 30 minut nechá povařit. Na talíři lze posypat strouhaným sýrem a servírovat se zeleninovým salátem jako hlavní chod.

špaldový bulgur - jedná se o nutričně bohatý produkt. Vyčištěné špaldové zrno se po tepelném ošetření vysuší párou, poté se hrubě drtí a třídí. Využívá se na přípravu kaší, příloh nebo se přidává do různých masových a zeleninových pokrmů (např. falafel, kibbeh) a zeleninových salátů (např. tabbouleh). Je velmi lehce stravitelný a jeho příprava není časově náročná.

špaldová káva - má příjemně oříškovou chuť a jemnou hořkost, neobsahuje kofein, naopak je zdrojem vlákniny. Lze ji připravit jako horký nápoj či vyzkoušet některý z receptů na osvěžující studený nápoj. Je vhodná i pro děti.

špaldové nápoje ochucené (např. malinový, jablečno-skořicový) - základem je pitná voda, ovocný koncentrát a špaldová mouka

špaldové nápoje krémové - jsou vhodné tam, kde se používá běžné mléko. Mají krémovou konzistenci a smetanovou barvu. Neobsahují cholesterol, laktózu ani mléčnou bílkovinu, jsou tak vhodné jako alternativa mléka při bezmléčné dietě

špaldový krém na vaření a pečení - je náhradou za běžnou smetanu, neobsahuje živočišné tuky ani cholesterol. Hodí se na zjemnění a zahuštění polévek a omáček, na zapékání zeleniny, brambor nebo těstovin, na přípravu zákusků a moučníků. Krém nelze našlehat.

špaldový sirup - tekuté přírodní sladidlo s nižším glykemickým indexem oproti běžnému cukru. Má lehce sladovou příchuť. Lze jím přelít palačinky nebo vafle, použít na výrobu sušenek, sladkého pečiva nebo jím osladit snídaňové cereálie a obilné kaše.

těstoviny ze špaldové mouky, špaldový kuskus - vhodné jako příloha k masu nebo surovina do bezmasých slaných i sladkých pokrmů

Zvláštním pokrmem ze špaldy je tzv. zelený kaviár. Zrna špaldy se sklízí ve stadiu mléčné zralosti, kdy jsou ještě zelená, a poté se při teplotě 120 °C praží nebo udí, čímž se dosáhne nezaměnitelné chuti a aroma. Z nedozrálých obilek se v Německu dříve připravovala sváteční štědrovečerní polévka.


Není olej jako olej

publikováno: 10.5.2018
Nabídka různých druhů olejů je v současnosti opravdu velmi široká. Pokud stále ještě tápete, který olej je nejlepší použít do studené kuchyně a který naopak můžete zahřívat či používat na smažení, přečtěte si následující příspěvek a budete mít jasno.
 

Rafinace olejů

Rostlinné oleje lze rozdělit na rafinované a nerafinované, mezi nimiž je velký rozdíl. Rafinovaný olej byl během výroby vystaven vysokým teplotám a jeho výživová hodnota je nižší než u nerafinovaných olejů. Lze ho poznat celkem snadno ? prodává se v průsvitném, většinou plastovém obalu, nemá žádnou specifickou vůni ani chuť, je čirý, řídký, nezakalí se a jen tak se nezkazí.

Za studena lisovaný nebo panenský olej je jiné označení pro nerafinovaný olej. Je dražší, bývá naplněn v menších tmavých skleněných lahvích jako ochrana před světlem, jsou v něm zachovány cenné živiny a přirozené složení mastných kyselin, má výraznou barvu, specifickou chuť i vůni, je hustší a citlivější na skladování.

Bod zakouření jako ukazatel správného použití oleje

Každý druh tepelné úpravy pokrmů, při kterém je olej vystaven různým stupňům tepla, si vyžaduje speciální typ tuku. Některé oleje vyšší teplotu vydrží (nepřepalují se), jiné jsou určeny pro použití výhradně za studena. Obecně lze říct, že čím více má olej nasycených a mononenasycených mastných kyselin, tím více je vůči teplu odolnější a hodí se k tepelné úpravě. Dobrým pomocníkem pro rozhodování, na kterém oleji smažit nebo dusit, je bod zakouření neboli kouřový bod. Je definován jako teplota, při které začíná olej nebo tuk kouřit, znehodnocuje se a začíná se chemicky rozkládat na potenciální rakovinotvorné látky.

-------------

Přehled olejů aneb na co který použít

Arašídový olej patří k odolnějším, lze ho použít pro šetrnější tepelnou úpravu, avšak na prudké smažení a fritování se nehodí. Dodává pokrmům ořechovou chuť, použití nachází především v asijské kuchyni.

Avokádový olej má nazelenalou až sytě zelenou barvu, která je typická i pro samotné avokádo. Díky vysokému bodu zakouření je vhodný pro jakoukoliv tepelnou úpravu a zároveň se hodí i do studené kuchyně.

Dýňový olej obsahuje vysoké množství chlorofylu, proto má tmavě zelenou barvu, hodí se na zdobení krémových polévek nebo salátů. Jeho bod zakouření je nízký, nachází uplatnění spíše ve studené kuchyni. Obsahuje dále tokoferoly, karotenoidy a barviva a díky těmto složkám vykazuje výborné antioxidační vlastnosti.

Kokosový tuk má přirozeně tuhou konzistenci. Obsahuje zejména nasycené mastné kyseliny, jejichž konzumaci je vhodné spíše omezovat Jeho výhodou je odolnost vůči vysokým teplotám, proto se hodí na smažení palačinek, lívanců nebo na restování zeleniny do exotických pokrmů. Kokosový olej se hojně používá mimo jiné i v kosmetice.

Konopný olej je bohatý na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, jejichž poměr je navíc velmi příznivý. Při mírném vaření se nepřipaluje, nicméně teplem se ničí cenné nenasycené mastné kyseliny, a proto je škoda ho používat k tepelné úpravě. Použít ho lze jako zálivku do salátů nebo přidat na závěr po dovaření pokrmu, hodí se taky k ochucení pomazánek.

Lněný olej je určen výhradně pro studenou kuchyni. Jeho chuť je mírně trpká, velmi rychle žlukne, proto je třeba ho chránit před světlem, uchovávat v ledničce a po otevření co nejdříve zkonzumovat.

Olivový olej extra virgin je základní olej zejména pro studenou kuchyni, dá se použít i na smažení, avšak k jeho vyšší ceně je ho pro tepelnou úpravu škoda. Je bohatým zdrojem mononenasycených mastných kyselin, které pozitivně ovlivňují zdraví srdce a cév.

Palmový tuk se získává ze semen palmy olejné, je tuhý a bílý. Je tepelně stabilní, hodí se na smažení i fritování, aniž by se připálil. Odolnost je dána vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, na druhé straně díky tomuto složení není vhodná jeho každodenní konzumace.

Řepkový olej má sytě žlutou barvu a ořechovou chuť. Je cenný především pro optimální poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Hodí se jak do studené kuchyně, tak k tepelné úpravě, protože obsahuje převážně mononenasycené mastné kyseliny.

Sezamový olej se hodí pro vaření a šetrné restování zeleniny. Na trhu je k sehnání i olej z praženého sezamu, ten má výraznou chuť, tmavé zbarvení a používá se hlavně jako koření zejména do asijských pokrmů. Pokud se to s ním přežene, pokrm získá spálenou nedobrou chuť.

Slunečnicový olej je vhodný výhradně do studené kuchyně, do salátů. Je naprosto nevhodný k zahřívání na vysoké teploty, a to vzhledem k vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin a tím nízké tepelné stabilitě. Jeho kladem je vysoký obsah vitaminu E a kyseliny linolové ze skupiny omega-6 mastných kyselin.

Sójový olej obsahuje hodně lecitinu podobně jako vejce, proto se může použít při pečení bez vajec. Je významným zdrojem vitaminu E. Hodí se do studené kuchyně, zejména do salátů, lze ho použít i při šetrném dušení.

Světlicový olej má jemnou oříškovou chuť, získává se ze semen světlice barvířské (podobá se bodláku, má oranžové květy). Používá se zejména ve studené kuchyni, lze s ním i velmi šetrně vařit či dusit zeleninu, na smažení a restování je však nevhodný.

Vlašský olej je výborný na saláty s ovčím nebo kozím sýrem a ořechy, k červené řepě s jablky nebo k polníčku. Pro vlašské ořechy je schváleno zdravotní tvrzení v rámci legislativy Evropské unie ? ? Vlašské ořechy přispívají k lepší pružnosti krevních cév. Příznivého účinku se dosáhne při konzumaci 30 g vlašských ořechů denně.? A je to zejména díky oleji v nich obsažených. Je škoda ho zahřívat (i když jeho bod zakouření není zrovna nejnižší), neboť se tím ničí cenné látky.

Ještě něco k olivovému oleji

Při výběru kvalitního olivového oleje se vyplatí pozorně číst etikety. Existuje totiž několik typů a ne všechny mají stejnou kvalitu. Nejkvalitnější je olivový olej extra virgin, neboli extra panenský, který se získává mechanickým lisováním výhradně za studena. Jako jediný si zachovává všechny vitaminy a minerální látky, jeho chuťové vlastnosti jsou také nejlepší.

Méně kvalitní variantou je olivový olej virgin, neboli panenský. Získává se také mechanicky a za studena, nicméně jeho chuť a kvalita není již tak dokonalá. Pokud je olivový olej označen pouze jako olivový (pure) bez další specifikace, jedná se zpravidla o olej rafinovaný. Pro označení pure stačí podle normy přidání pouze 1 % extra panenského oleje, zbytek může být chemicky rafinován (tedy vystaven neutralizaci, odbarvení a dezodoraci). Pak je olej neutrální chuti, je odolný vůči vyšším teplotám, na druhou stranu ztratil část cenných živin a svou specifičnost.

Nejméně kvalitní je olivový olej ze zbytků (má taky označení Pomace nebo Sansa dOliva), který byl lisován z pokrutin, což jsou tvrdé zbytky, pecky, dužina, slupky, které zbyly po mechanickém lisování těch nejkvalitnějších olejů. Z těchto pokrutin se chemickými rozpouštědly získá olej, který se následně rafinuje.

Uchovávání olejů

Oleje jsou velmi citlivé na světlo, teplo a vzduch. Nerafinované čili za studena lisované jsou mnohem citlivější než oleje rafinované. Co nejohleduplnější zacházení je tedy na místě. Je vhodné je uchovávat v temnu, ideálně při teplotě 13?15ºC, některé si vyžadují skladování v ledničce. Není žádoucí je vystavovat slunečnímu záření, protože v nich pak dochází k chemickým reakcím a snižuje se tím jejich kvalita i trvanlivost. Mnohem odolnější k teplu jsou tužší rostlinné oleje (kokosový, palmový), které je vhodné skladovat při pokojové teplotě, neboť po vytažení z lednice by byly moc tuhé a těžko by se s nimi manipulovalo. Pro správné uchovávání olejů je vhodné se řídit informacemi uvedenými na jejich etiketě.

Tabulka: Orientační body zakouření vybraných rostlinných olejů

Oleje (nerafinované) a tuky Bod zakouření
Arašídový 170 °C
Avokádový 270 °C
Dýňový

140 °C

Nezahřívat!

Kokosový tuk 200 °C
Konopný

160 °C

Nezahřívat!

Lněný Nezahřívat!
Máslo 150 °C
Olivový extra virgin 170?210 °C
Palmový tuk 210 °C
Řepkový 170 °C
Sádlo 180 °C
Sezamový 170 °C
Slunečnicový

110 °C

Nezahřívat!

Sójový 160 °C
Světlicový

110 °C

Nezahřívat!

Vlašský

160 °C

Nezahřívat!

 


Světový den zdraví 7. dubna

publikováno: 26.3.2018

Světový den zdraví byl vyhlášen od roku 1950, kdy vznikla Světová organizace zdraví - World Health Organization (WHO).

Tento den je připomínkou, že bychom si měli neustále budovat a zlepšovat svou kvalitu života. Zároveň připomínkou toho, že WHO se snaží o vymýcení různých nemocí a o snižování nemocnosti a úmrtí po celém světě, a to hlavně u sociálně slabších částí populace. Činnost této organizace je zaměřena na prevenci.


Povídání o jídle : 3 stránka z 5

Motto