Zařízení školního stravování Aš

Kuskus je pochutina, která má všestranné využití. Co je kuskus, jak se vyrábí a jaké recepty se společně s ním připravují? To vše se dozvíte v následujícím článku.

Pecky a jadérka z ovoce většina z nás vyplivuje. Někdy ale obsahují cenné enzymy a další prospěšné látky. Odborníci zjistili, že i ty části ovocných plodů, které nás za normálních okolností vůbec nenapadne sníst, mohou být zdraví velmi prospěšné.

Pecky a jádra obsahují všechny základní živiny pro vývoj klíčku rostliny. Proto jsou velice vydatnou stravou pro některé živočichy, zejména ptáky. Některé pecky jsou vitaminovými bombami a mohou být i nejprospěšnější z celého plodu. Jiné ovšem bývají až toxické. Vyplatí se vědět, jakou pecku 
můžete klidně sníst a jakou naopak raději vyplivnout.

Semínková svačina

Některé plody obsahují tak dokonale výživná semena, že ta mohou být skvělou a výživnou svačinou sama o sobě. Typickým příkladem je dýně, popřípadě tykev. Její semena jsou vynikajícím zdrojem aminokyselin a minerálů (fosfor, hořčík, draslík, zinek). Pro lepší chuť je doporučujeme trochu upražit v troubě. Po vydlabání dužiny oddělte semena a v jedné vrstvě je položte na plech. Při teplotě okolo 75 °C je pražte asi tak čtvrt hodiny. Tak zůstane zachován cenný obsah zdravých olejů v semenech.

Můžete spolknout pecku z:

granátového jablka

Jedno granátové jablko, přesněji jeho dužina včetně 
semen, obsahuje skoro polovinu doporučené denní 
dávky vitaminu C a kromě toho také antioxidanty.

vodního melounu

Černé pecky v dužnině melounu obsahují malé množství 
železa, zinku a proteinu. Samozřejmě nebudeme pecky z melounu pojídat proto, abychom si zajistili denní 
dávku bílkovin. Ale zároveň je to dobrý důvod netřást 
se strachy, když nějakou pecku spolkneme.

citrusů

Pecky v citrusech ukrývají přírodní limonoidy. 
Jde o látky, které mohou mít protirakovinné a antivirotické účinky. Také snižují hladinu cholesterolu.

hroznů

Pecky z hroznového vína jsou bohaté na vitamin E, 
flavonoidy, kyselinu linolovou a silné antioxidanty 
známé jako proanthocyanidiny. Standardizovaný 
výtažek z vinných pecek může být prospěšný při léčení 
problémů zapříčiněných působením volných radikálů.

kakaového bobu

Tato zrna si dost možná vychutnáváte ze všech nejčastěji, aniž byste si to uvědomili. Sice se jim říká boby, ale ve skutečnosti jde o pecky v plodech kakaovníku. Zpracovávají se do podoby kakaového prášku a následně čokolády. Ale také ona obsahuje specifické látky, jež jsou spojované se zdravotními benefity ? příznivě působí na srdce a cévy, snižují krevní tlak a mají protizánětlivé účinky.

papáji

Semínka v papáje obsahují fenoly a flavonoidy, které mají antioxidační účinky. Podle některých zdrojů nejen dužina papáji, ale také pecka obsahuje specifický enzym zvaný papain, který prospívá trávení a používá se v preparátech na hubnutí.

Jen na vlastní nebezpečí !!!

Broskve, meruňky, třešně, jablka a hrušky jezte výhradně bez jader. Obsahují totiž amygdalin - látku, která je neškodná, pokud zůstává bezpečně uvnitř pecky. Ale pokud pecka/jadérko zvlhne nebo praskne, amygdalin se může přeměnit na jed: kyanid. Ten může v dostatečně velkých dávkách způsobit kóma nebo záchvat. Množství amygdalinu v jablečných i hruškových jádrech je ale malé a zkonzumování jednoho nebo dvou jadérek nikomu neuškodí.

Mandle, které jsou ve skutečnosti jádry pecky plodu stromu (mandloně obecné), obsahují také amygdalin. Ale ty mandle, které běžně najdete v obchodech, jsou sladké mandle a jsou bezpečné, pokud je jíme s mírou (asi 40 gramů denně). Amygdalin je obsažen pouze v hořkých mandlích.

Hořké mandle nebo meruňkové pecky konzumovat rozhodně nedoporučujeme. V extrémních případech může dojít k onemocnění.

Kešu, které většina lidí řadí mezi ořechy, jsou ve skutečnosti semena plodů tropického stromu jménem ledvinovník západní. Obsahují oxaláty. Při přiměřené konzumaci zdravým lidem neškodí. Ale pacienti se žlučníkovými potížemi a onemocněním ledvin by měli jejich příjem omezit.

Naturopatka Kateřina Boesenberg rozhodně nedoporučuje pecky z  melounu, pomeranče, hroznů a  papáji cíleně, celé a  ve větším množství konzumovat: ?Mohou se zachytit v klcích zažívacího traktu nebo v kličce apendixu a způsobit zánět. Dala bych přednost spíše extraktu z pecek v kapslích. Výjimkou jsou kakaové boby ? dva až tři kousky jako součást svačiny jsou naprosto v pořádku. A granátové jablko se také dobře rozkouše.

přejeme všem žákům, studentům a zaměstnancům škol.

Chia semínka

Semínka jsou šedá až černá, dlouhá okolo jednoho milimetru, obsahují vápník, antioxidanty a omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Zahánějí pocit únavy, žízně a hladu. Konzumují se vcelku i mleté, s jogurtem, jako součást zeleninových salátů nebo se přidávají do pečiva. Když se zalijí vodou, vytvoří výživný rosol, který může sloužit jako náhražka oleje a vajec. Semínka nemají žádnou chuť. Jsou vhodná i pro celiaky a diabetiky.

Historie užívání maličkých Chia semínek sahá až k Aztékům a Mayům z Jižní Ameriky, kteří je používali hlavně jako zdroj energie. Pojmenování Chia je mayský výraz pro sílu. Další možný původ názvu semínek pochází z aztéckého slova chian, které znamená olejnatý. Kvůli vysokému obsahu vlákniny, Chia semínka v žaludku absorbují velké množství vody, čímž nabobtnají a navozují pocit plnosti. Díky tomu jsou vhodnou potravinou při hubnutí.

Díky rychlému růstu se šalvěj hispánská používá také jako dekorativní rostlina: semínka se sadí do květináčů ve tvaru zvířat a vytvářejí tzv. chia pets.

V Kalifornii roste příbuzná rostlina Salvia columbariae, jejíž semínka jsou známa jako zlatá chia.

Rukola

Patří do čeledi brukvovitých, je tedy příbuzná s kapustou, brokolicí, ředkvičkami, růžičkovou kapustou, kedlubnami, ale i řeřichou nebo hořčicí. Pokud jde o vitamín C a beta karoten, obsahuje rukola mnohem více těchto látek, než jiné listové zeleniny.

Latinsky: Rucola selvatica, jiný název: Wild rucola

Rukola pochází z Apeninského poloostrova. Obsahuje mnoho vitamínů, které prospívají lidskému zdraví a posilují imunitu. Často bývá zaměňována s roketou, svou příbuznou, která má podobné použití i vlastnosti.

Rukola je charakteristická svou pikantně jemnou chutí, která je jen těžko popsatelná; je ostřejší a štiplavější, takže dokáže zpestřit každé jídlo, hlavně saláty, těstoviny a rizota. Chuť mladých lístků připomíná ředkvičku, nahořklosti starších listů se jednoduše zbavíme krátkou tepelnou úpravou. Díky obsahu různých silic může rukola chutnat i podobně jako hořčice. Pokud ji lehce povaříme, podobně jako špenát, můžeme ji podávat i dětem, pro které jinak není čerstvá nahořklá rostlina vhodná.

Rukola v kuchyni

Rukola se skvěle doplňuje s rajčaty, česnekem a bazalkou, proto ji najdeme v mnoha italských jídlech. Tradičně je přidávána do zeleninových salátů, její hořká chuť však může zpestřit i saláty z přirozeně sladkého ovoce, např. pomerančů, hrušek nebo ananasu. Posekanými lístky můžeme zdobit obložený chléb, rizota nebo těstoviny.

Pokud rukolu orestujeme na olivovém oleji s plátky česneku, získáme originální přílohu k masu a rybám, vzniklou směs můžeme též smíchat s těstovinami. K dušenému masu se pak hodí rukola vařená podobně jako špenát. Z rostliny je možné připravit i chutnou polévku, pokud si netroufáme na ryze ?rukolový? pokrm, můžeme ji použít místo kapusty nebo majoránky do polévky z pórku či brokolice nebo do smetanových omáček.

Pokud patříte k milovníkům mořských plodů, nebojte se k nim příště přidat rukolu, neboť tato chuťová kombinace je vynikající. Nasekané lístky můžeme přidávat i do masových směsí.

Rukola versus Roketa

Rukola je blízkou příbuznou Rokety (Eruca sativa). Liší se tvarem listů, které jsou u rokety oválnější a bez ostrého vykrajování. Chuť mají podobnou, proto i použití v kuchyni je stejné.

Valné shromáždění OSN vyhlásilo rok 2016 Mezinárodním rokem luštěnin. Cílem všech souvisejících aktivit je zvýšit povědomí o luštěninách a jejich významu pro výživu, podporovat zvýšení produkce luštěnin a posílit investice do jejich výzkumu. Na období celého roku je v různých částech celého světa naplánována řada akcí, které mají vyvrcholit letos v říjnu při Světovém dnu výživy. Jedním z důvodů, proč je letošní rok věnován právě luštěninám, je stále snižující se objem jejich produkce - za posledních 50 let klesl o 40 procent. To se netýká sóji, která je však ve velké míře využívána k výrobě oleje, a proto je z hospodářského hlediska zařazována mezi olejniny.

Luštěniny jako základ tradičních jídel

Letošní celosvětová podpora se bude týkat zejména ostatních druhů luštěnin: hrachu, čočky, fazolí, cizrny a bobu. Největším pěstitelem luštěnin je dlouhodobě Indie, které patří i první příčka v jejich spotřebě. Luštěniny jsou základem pro typický indický pokrm dhál, používají se k přípravě polévek i hlavních jídel. I v jiných částech světa jsou luštěniny hlavní surovinou mnoha dalších tradičních jídel: bez fazolí se neobejde texaské chili con carne ani kubánské congri, z cizrny se připravuje pomazánka humus, která nesmí chybět na žádném stole v arabské kuchyni, a staročeský šoulet neuvaříte bez hrachu?

Spotřeba luštěnin v ČR

Zatímco v posledních letech celosvětová spotřeba luštěnin klesá, v Evropě jejich popularita mírně roste. Je to zřejmé i ze statistických údajů týkajících se spotřeby luštěnin v ČR. Při ohlédnutí do minulosti zjistíme, že na konci 40. let 20. století činila spotřeba přibližně 2,5 kg luštěnin na osobu za rok. Poté postupně klesala až na 0,6 kg v 70. letech. Současná spotřeba luštěnin v České republice se podle údajů z roku 2014 pohybuje okolo 2,7 kg, což představuje historické maximum. Překvapilo mě, že podle statistických výzkumů připadá téměř polovina tohoto množství na hrách.

Luštěniny a spotřební koš

Všichni zaměstnanci školních jídelen vědí, že luštěniny paří mezi deset položek, jejichž spotřeba se bedlivě sleduje ve spotřebním koši. A možná jde i o jednu z těch, o kterých se vedou nejvášnivější diskuse. Na jedné straně stojí jejich příznivci, kteří zdůrazňují jejich vysokou výživovou hodnotu, zejména s ohledem na obsah bílkovin, minerálních látek a vlákniny. Na opačné straně vystupují ti, kteří zpochybňují přínos rostlinných bílkovin pro lidskou výživu, poukazují na problémy s trávením a stále opakují, že luštěniny nejsou u dětí i ostatních strávníků oblíbené.

Podle odborníků na výživu však mají luštěniny v pestrém jídelníčku své opodstatněné místo. My ve školních jídelnách bychom měli děti vychovávat ke zdravému stravování, a proto bychom měli zařazovat všechny druhy luštěnin i různé výrobky z nich. Měli bychom je podávat v takové úpravě, aby je děti dobře přijímaly. Jistě si všichni dříve narození vzpomenou, jak se dříve na jídelních lístcích objevovala pouze hrachová kaše a čočka na kyselo. Bylo to dáno vyžadováním striktního dodržování norem pro školní stravování a hlavně nedostupností jiných druhů luštěnin na tehdejším trhu.

Luštěniny různých druhů a barev

Dnes dodavatelé nabízejí mnoho druhů luštěnin v různých barvách i velikostech: fazole bílé nebo barevné - malé nebo velké, zelené mungo fazole, hrách žlutý nebo zelený ? celý či půlený. I čočka má mnoho odrůd, které se odlišují velikostí i barvou ? hnědá, červená, zelená i černá. Každý druh najde v kuchyni jiné uplatnění. My si tak můžeme vybírat ze široké nabídky a pozvolna nové druhy zařazovat do našich jídelníčků.

Výrobky z luštěnin

Na trhu se postupem let začaly objevovat i různé výrobky z luštěnin. Kdo by si před pár lety tipoval, že bude možné nakoupit hrachovou a fazolovou mouku, hrachové vločky nebo třeba čočkové nudličky do polévky? Zatracovat nemusíme ani sterilované luštěniny, které se dají s výhodou použít jak při přípravě pomazánek, tak hlavních jídel.

Luštěninové mouky

Mnoho vedoucích a kuchařů ve školních jídelnách si láme hlavu, jak do jídelníčku zařadit luštěniny tak, aby byl splněn spotřební koš, ale zároveň se neplnil koš na odpad. Dětští strávníci většinou nemají problém s polévkami, u kterých jsou luštěniny základem (hrachová, čočková, hrstková?), ani s polévkami, v nichž jsou použity jako vložka. Například rozdíl mezi kapáním z pšeničné mouky a kapáním z cizrnové mouky děti ani nepoznají. Vhodné je také zahušťování polévek luštěninovými moukami. Ty se dají přimíchávat i k hrubé pšeničné mouce při přípravě houskových knedlíků, aniž by se to odrazilo na jejich chuti. Mohou se použít i při přípravě těstíčka na obalování. Nahrazení části bílé mouky luštěninovou moukou navíc zvýší výživovou hodnotu každého hotového pokrmu.

Použití mungo fazolí

Další tip přidávám na používání drobných zelených mungo fazolí. Ty se svým tvarem, barvou i velikostí podobají mladému hrášku, a tak je můžete úspěšně přidávat téměř do každé polévky, do rizota a podobně. Stačí pokaždé jenom malé množství, ale v celkovém součtu za měsíc to vůbec nemusí být zanedbatelné.

Propagujme luštěniny

Domnívám se, že právě probíhající Mezinárodní rok luštěnin může být skvělou motivací pro propagaci luštěnin v našich jídelnách. Připravme pro naše strávníky něco zajímavého, čím jim je trochu více přiblížíme. Uspořádejme třeba malou výstavku různých druhů luštěnin v jejich pestré kombinaci druhů, tvarů i barev. Zkusme nabídnout ochutnávku nových luštěninových pomazánek. Naplánujme týden mezinárodní kuchyně s cizokrajným jídlem z luštěnin. Je jen na nás, abychom dětem ukázali, že jídla z luštěnin mohou být nejen zdravá, ale mohou i dobře chutnat.

Droždí (kvasnice)

Nezbytnost každého pekaře, tajemství křivek pečiva a krásné pleti. Droždí nebo chcete-li kvasnice jsou často nezbytnou součástí těsta, ale má uplatnění i v mnoha jiných pokrmech.

Čerstvé pekařské droždí

Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě některých druhů pečiva. Také se z něj připravují pomazánky nebo ne moc oblíbená drožďová polévka. K výrobě pekařského droždí se u nás používá výlučně řepná melasa. Která se mimo jiné používá i k výrobě lihu nebo kyseliny citrónové.

Droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a může se tudíž bez problémů zařadit do bezlepkového jídelníčku. Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, především mouka. V prodeji jsou některé druhy mouky neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.

Princip kynutí

Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy ve styku s vodou a s cukrem při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm³ (zhruba 1 g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí!

K prvnímu smíchání přísad k výrobě chleba a kvasnic došlo náhodou. První kynutý chléb patrně vznikl tak, že k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V současné době jsou na vědecké úrovni šlechtěny kmeny pekařských kvasinek podle jejich schopností vykynout chlebové těsto tak, aby bochníky měly správnou velikost, texturu, chuť a vůni.

Nutriční obsah čerstvého pekařského droždí

Pekařské droždí obsahuje nejen vitaminy a minerální látky, ale také je považováno za hodnotný zdroj bílkovin. V první řadě je droždí bohatým zdrojem vitaminů B. Zejména vitaminu B1 ? thiamin, B2 ? riboflavin, B3 ? niacin. Tyto vitaminy mají zejména vliv na nervovou funkci a pomáhají udržovat zdravou pokožku. Také příznivě ovlivňují trávicí ústrojí a srdeční soustavu. Z minerálních látek stojí za zmínku vyšší obsah chrómu, který se podílí na udržení stálé hladiny glukózy krvi či dokáže snížit neodolatelnou chuť na sladké.

Droždí je vhodné zejména:

Lidé, kteří trpí zvýšenou únavou, by droždí měli do svého jídelníčku zařadit, protože vitaminy skupiny B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů, tuků i bílkovin obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus. Tudíž se dá říci, že zlepšuje hladinu energie.
Také pro lidi trpící depresemi a špatnou náladou má droždí přínos, protože některé vitaminy skupiny B jsou nezbytné k tvorbě nervového přenašeče serotoninu, který zajišťuje pocit dobré nálady. Zde se zmíním, že i pro lidi trpící nespavostí má tato látka důležitou roli.
V neposlední řadě mají vitaminy skupiny B v droždí pozitivní účinky na naši pleť, vlasy a nehty, proto existuje nespočet lidových receptů na masky z droždí.

Skladování a používání čerstvého pekařského droždí

Droždí můžeme koupit buď vážené nebo balené, jak si ho vybaví asi drtivá většina z nás. Čerstvé droždí je světle hnědé a drobivé, nemá trhliny, ani tmavé skvrny. Vyschlé droždí je tvrdé, popraskané a skvrnité. A u takového droždí výrazně klesá schopnost kvasit.
Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10°C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje. Droždí jsou totiž živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí.

Vývoj chuťových preferencí dětí