#Povídání o jídle

Droždí

publikováno: 4.2.2016

Droždí (kvasnice)

Nezbytnost každého pekaře, tajemství křivek pečiva a krásné pleti. Droždí nebo chcete-li kvasnice jsou často nezbytnou součástí těsta, ale má uplatnění i v mnoha jiných pokrmech.

Čerstvé pekařské droždí

Pekařské droždí se používá ke kynutí těsta při výrobě některých druhů pečiva. Také se z něj připravují pomazánky nebo ne moc oblíbená drožďová polévka. K výrobě pekařského droždí se u nás používá výlučně řepná melasa. Která se mimo jiné používá i k výrobě lihu nebo kyseliny citrónové.

Droždí jako takové má přirozenou absenci lepku a může se tudíž bez problémů zařadit do bezlepkového jídelníčku. Nicméně součástí kuchařských receptů je celá řada dalších ingrediencí, které mohou lepek obsahovat, především mouka. V prodeji jsou některé druhy mouky neobsahujících lepek, např. kukuřičná mouka, kterou lze bez obav použít pro výrobu bezlepkového pečiva.

Princip kynutí

Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy ve styku s vodou a s cukrem při vhodné teplotě rozmnožují pučením. Přitom vzniká oxid uhličitý, který způsobuje kypření těsta a zvětšování jeho objemu. Velikost jedné kvasinky nepřesahuje 6 až 8 tisícin milimetru. 1 cm3 (zhruba 1 g droždí) v sobě obsahuje 10 miliard těchto živých buněk droždí!

K prvnímu smíchání přísad k výrobě chleba a kvasnic došlo náhodou. První kynutý chléb patrně vznikl tak, že k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V současné době jsou na vědecké úrovni šlechtěny kmeny pekařských kvasinek podle jejich schopností vykynout chlebové těsto tak, aby bochníky měly správnou velikost, texturu, chuť a vůni.

Nutriční obsah čerstvého pekařského droždí

Pekařské droždí obsahuje nejen vitaminy a minerální látky, ale také je považováno za hodnotný zdroj bílkovin. V první řadě je droždí bohatým zdrojem vitaminů B. Zejména vitaminu B1 ? thiamin, B2 ? riboflavin, B3 ? niacin. Tyto vitaminy mají zejména vliv na nervovou funkci a pomáhají udržovat zdravou pokožku. Také příznivě ovlivňují trávicí ústrojí a srdeční soustavu. Z minerálních látek stojí za zmínku vyšší obsah chrómu, který se podílí na udržení stálé hladiny glukózy krvi či dokáže snížit neodolatelnou chuť na sladké.

Droždí je vhodné zejména:

Lidé, kteří trpí zvýšenou únavou, by droždí měli do svého jídelníčku zařadit, protože vitaminy skupiny B se podílí na uvolňování energie ze sacharidů, tuků i bílkovin obsažených v potravě a příznivě tím ovlivňují lidský organismus. Tudíž se dá říci, že zlepšuje hladinu energie.
Také pro lidi trpící depresemi a špatnou náladou má droždí přínos, protože některé vitaminy skupiny B jsou nezbytné k tvorbě nervového přenašeče serotoninu, který zajišťuje pocit dobré nálady. Zde se zmíním, že i pro lidi trpící nespavostí má tato látka důležitou roli.
V neposlední řadě mají vitaminy skupiny B v droždí pozitivní účinky na naši pleť, vlasy a nehty, proto existuje nespočet lidových receptů na masky z droždí.

Skladování a používání čerstvého pekařského droždí

Droždí můžeme koupit buď vážené nebo balené, jak si ho vybaví asi drtivá většina z nás. Čerstvé droždí je světle hnědé a drobivé, nemá trhliny, ani tmavé skvrny. Vyschlé droždí je tvrdé, popraskané a skvrnité. A u takového droždí výrazně klesá schopnost kvasit.
Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách od 1 do 10°C, což je teplota, při které droždí nepracuje, a tím je garantována jeho kvalita po celou dobu trvanlivosti až do okamžiku jeho spotřeby. Opakované vystavování droždí vyšším a nižším teplotám je oslabuje. Droždí jsou totiž živé mikroorganismy, které by při mísení těsta neměly dlouhodobě přijít do přímého kontaktu s jinou surovinou, především se solí, která může negativně ovlivnit průběh kynutí.


Vývoj chuťových preferencí dětí

publikováno: 11.3.2015

Vývoj chuťových preferencí dětí

Autor: Jana Stávková
Chuťové preference dětí se v průběhu jejich života mění a je vhodné na to brát ohled. Seznamte se s poznatky z této oblasti a se zkušenostmi, jak sladit dětské chutě a podávané jídla.

Školní stravování poskytuje rostoucímu organismu potřebné živiny a podílí se na výživové pestrosti. Jeho význam je však mnohem větší, postupně a nenásilně může ovlivňovat chuťové preference a výživové chování dětí.

Chuť se vyvíjí

Chuť, jakožto jeden z lidských smyslů, hraje v příjmu potravy významnou úlohu a v průběhu života se vyvíjí. Preference či averze (odpor) vůči potravinám nebo pokrmům má často svoje kořeny v dětství a na základě různých zkušeností vzniká jistý vztah k jídlu a některým potravinám. S rozvíjející se osobností se formují vlastní názory na jídlo. Senzitivním obdobím pro utváření chuťových preferencí a postojů k výživě je jednoznačně věk dětský. Aniž si to uvědomujeme, prostředí školní jídelny, rodina i vrstevníci mohou chuťové preference dětí do značné míry ovlivňovat. Je třeba si však uvědomit jisté zákonitosti typické pro dětský věk.

Nutit děti do jídla je chybou

Pokud dětem nabízíme novou potravinu nebo pokrm, může ji odmítat a nám dospělým se takové chování nelíbí. Pravdou je, že pro přijetí nové potraviny potřebuje dítě klidně až jedenáct kontaktů. Strach z neznámé chuti (odborně neofobie) můžeme oslabit jedině opakovaným (trpělivým) a nenuceným nabízením. Současně bychom se měli snažit, aby tento kontakt byl pro dítě vždy příjemný. Dítě si totiž nejlépe oblíbí potraviny, které jsou vědomě nebo nevědomě spojeny s milou situací. Rozhodně zde tedy neplatí násilné nucení do jedení.

Jak na méně oblíbené potraviny

Pro zařazování nových nebo méně oblíbených potravin lze doporučit několik tipů:

? Začínejme pozvolna - neznámé či neoblíbené potraviny by měly být nabízeny nejprve v menším množství, např. jako součást pokrmu nebo doplněk do salátu. Dítě dostává možnost ochutnávky, ale nezůstane hladové, pokud mu daná potravina nebude chutnat. Velmi vhodná je kombinace tradičních potravin s těmi méně tradičními nebo neoblíbenými (např. barevná rýže = rýže s čočkou).

? Nevhodné jsou kombinace neznámých nebo neoblíbených potravin navzájem (např. ryba na špenátu).

? Předkládaný talíř by měl vypadat na pohled lákavě a měl by vzbuzovat v dětech touhu po ochutnávce.

? Nechme dítě rozhodnout, kolik dostane na talíř a kolik toho sní. Nutnost dojídání trápí mnohé školáčky a i dobře míněná kontrola může být obávanou situací, kdy se malí jedlíci bojí, že budou za nedojedení trestáni.

? Důležitá je vhodná motivace dětí k ochutnání (např. slovem, hrou, říkankou, obrázkem, popisem pokrmu a zejména vlastním příkladem).

? Během jedení není vhodné děti kárat nebo napomínat. Při jídle by měla být zajištěna příjemná atmosféra a dostatek času.

? My dospělí často zdůrazňujeme zdravotní význam u potravin typu špenát, rybí tuk, kysané zelí, luštěniny, ale naopak nemáme potřebu zdůrazňovat tento význam u potravin, které děti přijímají s oblibou (např. banán, jahody). Toto naše mnohdy nevědomé chování může být dětmi chápáno jako ?co je zdravé, to není dobré?. Proto se snažme o zdravých potravinách, které jsou mezi dětmi oblíbené, více hovořit ve vztahu k jejich příznivému zdravotnímu účinku, aby se u dětí vytvořila spojitost dobrého a současně zdravého.

Pozor na sladké

Která chuť je dětmi obecně považována za nejoblíbenější? Ano, sladká. Z hlediska fyziologického je její preference vrozená, protože sladké mateřské mléko je první ochutnávkou novorozence. Pozor ovšem na to, že zvyknutí si na sladkou a stále sladší a sladší chuť je velmi rychlé a přivykání na další chutě je potom složitější. Proto je potřeba od dětství se sladkou chutí manipulovat velmi opatrně a nijak významně ji neupřednostňovat před ostatními chutěmi. Uvědomme si, jak velký smysl má sladká chuť v našem životě, kolikrát ji zbytečně a ve velké míře využíváme ke slavnostním příležitostem a odměnám? Zkusme děti již odmalička více odměňovat zdravějšími variantami sladkostí (např. sladkým ovocem, jogurtovým nebo tvarohovým dezertem, oříšky) nebo jinou odměnou a nenabízet jim stále vyšší a vyšší koncentrace cukru.

Nutriční averze

Nutriční averze znamená nechuť až odpor k určité potravině nebo pokrmu, vzniká v důsledku jedení spojeného s nepříjemným zážitkem či pocitem, nevolností, zvracením, nemocí, týráním nebo násilným nucením k jídlu. Děti takové potraviny velmi rychle zařadí mezi neoblíbené, často je odmítají po celý život a averzi nikdy nepřekonají. Kromě těžké averze se u dětí často objevuje odmítání potravy, které bývá obvykle dočasné, pokud se nestane centrem nadměrné pozornosti učitelů nebo rodičů, kteří na jeho základě vytvářejí konfliktovou situaci. V případě, kdy nemocné dítě má nevolnosti a zvrací, je lépe vynechat oblíbené pokrmy, protože na základě nepříjemného prožitku by si k nim děti mohly vypěstovat trvale negativní vztah.

Výkyvy v chuťových preferencích a averzích bývají u dětí běžné. Například se objeví období, kdy jim nechutnají jogurty nebo rajčata. Za nějakou dobu se však vše upraví. Někdy je lépe, když se s tím dospělí prostě smíří. Rozhodně není správné v tomto období děti násilně nutit přemáhat odpor k určitému pokrmu, zbytečně je napomínat, kárat, kritizovat či jinak stresovat.

Děti napodobují rodiče a učitele

V dětském věku pozorujeme silnou tendenci k napodobování. Rodiče, učitelé, vychovatelé, v pubertě vrstevníci mohou do velké míry chuťové preference ovlivnit. Co má ráda maminka nebo paní učitelka, má většinou rádo i dítě. Rodiče, učitelé, vychovatelé, případně jiný dozor ve školní jídelně by měli u dětí podporovat ochutnání všech potravin, ale určitě není vhodné děti do jídla za každou cenu nutit. Důležité je také to, aby se dospělí před dětmi vyvarovali jakékoliv neoprávněné kritiky potravin nebo pokrmů, protože hlavně pro menší děti jsou velkými vzory ve výživovém chování.

Pokud se my dospělí před dětmi zmíníme, že se moc těšíme na oběd, protože bude např. losos nebo luštěninový guláš, a ještě navíc zdůrazníme důležitost těchto pokrmů, tak bude spousta dětí k jídlu motivována. Naopak pokud proneseme nelibá slova na určitý pokrm, motivace dětí bude mnohem menší. Před dětmi tedy nezapomínejme na to, jak se chováme a co nám vypadne z úst.

Vybíravost začíná tam, kde je z čeho vybírat.

Vybíravost v jídle se obvykle vyskytuje při dostatku nebo nadbytku potravin a ne tam, kde je jídlo součástí každodenního boje rodiny o přežití, kde je v rodinách větší počet dětí a každé z nich je rádo, že vůbec dostalo najíst. Vybíravost začíná tam, kde je z čeho vybírat. Pravidlo ?všeho s mírou? zde rozhodně platí. Vybíravost však může sloužit také k tomu, aby se dítě zásadně odlišilo od ostatních, protože potřebuje ukázat svoji individualitu.

Volte vhodné barvy jídel

Podle psychologů existují různé poznatky o vlivu barevnosti na oblibu či odpor vůči pokrmům jak u dospělých, tak u dětí. V průběhu růstu lze pozorovat určité vývojové tendence v preferování různých barev. Oblíbenou barvou předškoláků je většinou červená, žlutá a oranžová, nejméně oblíbenou pak zelená. V pozdějším věku je oblíbená barva modrá, červená a také zelená. Barvu si děti vštěpují i jako měřítko poživatelnosti. Odlišná barva než ta, která je očekávána, je varovným signálem pro dítě i pro dospělého. Neznámé nebo nezvyklé zabarvení pokrmu se tak stává výstražným signálem a často vzbuzuje nechuť až odpor. Např. pyré z brambor a červené řepy bude pro dítě těžko přijatelným pokrmem, proto v tak útlém věku dávejme pozor na výrazné experimentování s barvami.


Pohanka

publikováno: 11.9.2014

Historie pohanky

Historickou pravlastí pohanky seté jsou oblasti jihovýchodní Asie.
V počátečním stadiu klíčení vyžaduje slunečné počasí a v době dozrávání je citlivá na kolísání teploty vzduchu. Podle slabé kořenové soustavy lze usuzovat, že se pohance nejvíce daří v provzdušněných půdách, které jsou dostatečně zásobeny živinami. Protože je náchylná k lámavosti, rostla zřejmě nejvíce na místech chráněných před větrem. Podrobnou analýzou vědci dospěli k závěru, že oblast původního výskytu pohanky seté se nachází v Himalájích, kde jsou pro ni lokality s vhodnými klimatickými i půdními podmínkami. Poté, co lidé tuto obilninu domestikovali, se její pěstování rozšířilo do Číny a Indie. Národy severní Indie ji znaly už před 2 500 lety.

Nejstarší archeologické nálezy semen pohanky pocházejí z období doby železné. Obsahovala je například skýtskosarmatská nádoba ze 6. až 7. století objevená při archeologických vykopávkách u Azovského moře. Na území Polska archeologové datují nálezy pohanky do 14. a 15. století, v Maďarsku na jižním břehu Balatonu ji lidé znali už v 10. století a v Německu, v Anglii, Francii nebo Itálii se o ní kronikáři poprvé zmiňují v 16. století.
Původ obilniny lze odvodit i od názvů v jednotlivých zemích. Číňané jí říkali ciao-maj, což je spojení slov ciao (pšenice) a maj (ječmen). Bulhaři, Rumuni, Estonci, Finové, Poláci, Slováci a Češi odvozují její název od slov Grečicha, Tatar, Tatarka. Tato pojmenování vznikla pravděpodobně v souvislosti s nájezdy Tatarů ve 13. století, kteří ji ve svých kožených měšcích zavěšených u koňských sedel do našich zemí dovezli. Původní domácí obyvatelstvo je považovalo za pohany a tento název se později ujal i pro obilninu.

Pohanka a strava v minulosti

Pamětníci i staré kroniky o tom vyprávějí: "V těchto našich hornatých kútech žádného pěkného obilí sedláci nemelú, než samý oves, by ani toho s dostatkem nemají a mnohý ani za čtvrt léta chleba nejí, ale na větším díle dojivem se živí a zelinami," napsal již v roce 1676 vsetínský hejtman Samuel Bánoczy.
Z podobných zpráv lze soudit, že v popisovaném období byly základem výživy obilné kaše, od 17. století i pohankové, a dále jednoduché pečivo, zelí a mléčné produkty.
Velmi cenným svědectvím o vyživovací situaci valašského lidu jsou rektifikační akta z let 1748 - 1752, sloužící jako podklad pro chystaný tereziánský katastr. Dovídáme se z nich o pěstovaných plodinách a jejich výměře, o dovozu a vývozu potravin. Tento soupis průkazně dokládá rozdíl mezi obcemi horskými a v údolích i mezi jednotlivými panstvími. Například na panství hukvaldském se na těžkých rovinatých půdách za Frenštátem dobře dařilo jarému žitu a ovsu, méně už pšenici, která tu často byla snětlivá. Kolem městečka Frenštátu se vyséval pouze oves a valašská pohanka.
Vlastní produkce obilí byla v horské části panství nedostatečná a muselo se pro něj jezdit na trhy vzdálené až dvanáct mil. V nejchudších horských obcích lidé nejvíce konzumovali ovesný chléb. Lepší to nebylo ani na pravé straně Radhoště, na panství valašskomeziříčském a vsetínském. Konkrétnější je literární záznam z roku 1794, podle něhož bača a pasáci na hostýnské salaši "žijí z trochu pohanky, žinčice a sýra, zřídka jedí chléb".
Jak dokládají hodnověrné prameny, do poloviny 19. století pracovali v zemědělství všichni obyvatelé valašské vesnice - sedláci, domkáři a podruzi. Také kovář, švec nebo krejčí byli obvykle napůl zemědělci. I když později přibylo nezemědělských zaměstnání, úsilí o maximální soběstačnost přežívalo až do 20. století. V 17. století mělo pro výživu horalů velký význam pěstování dříve neznámé obiloviny - pohanky a jejího odolnějšího druhu tatarky. Ještě před polovinou 19. století ji lidé seli ve všech valašských obcích, například v Novém Hrozenkově na více než 250 jitrech. Výnos a kvalitu obilnin výrazně ovlivňovalo počasí.
Po sklizni se obilí svezlo do stodol, ale s mlácením se započalo až po podzimních pracech a často se protáhlo do zimy. Dokumenty ze 17. a 18. století dokládají, že nevymlácené obilí mnohdy leželo ve stodole dokonce ještě v březnu. Někdy se však nedostávalo mouky brzy po žních, a to se potom "omlátilo" alespoň několik snopů. V hladovém roce se nečekalo ani na žně. Natrhaly se nedozrálé klásky ječmene, dosušily na peci a v jizbě se kyjem omlátily, zrní se přesýpáním zbavilo plev, pomlelo se a z mouky se napekly placky.
Kvalita mouky hodně závisela na tom, jak důkladně bylo vymlácené obilí zbaveno nečistoty a plev. Ihned po mlácení se obilí na humně stodoly "vělo" - pohazovalo se po větru nebo i proti větru a ten odnesl nečistotu, oddělil plevy od zrn a roztřídil i zrní samotné na kvalitní (těžší) a tzv. pozadní. Nakonec se zrní ještě prosévalo na sítu a řičici. Třeba dodat, že v chudých příbytcích se obilí netřídilo a také plevy prý mnoho nevadily.
Vyčištěné a někdy i roztříděné obilí bylo uloženo na suchém místě, chráněném před zloději i zvířecími škůdci. Tento požadavek nejlépe splňovala půda obytného domu, ať už tu byl komín vyveden na střechu, anebo končil na půdě. Kouř zrní nijak nevadil. Obilí se vysypalo do "súsku" - truhly ze štípaného dřeva, nebo do kadlubu, vydlabaného z kmene mohutného stromu, a v okrajové části Valašska i do zásobnice pletené ze slámy. Do obilí se zastrkaly hůlky, jejichž pomocí obilí větralo. Zabraňovaly prý také kočkám, aby obilí zaneřádily.
Z obilnin se nejvíce konzumovalo žito, z jehož mouky se pekl chléb i jiné prosté pečivo a vařila kaše. V jedné rodině, čítající v průměru sedm dospělých, se jej denně spotřebovaly téměř dva kilogramy. Po žitu následoval ječmen s jedním kilogramem denní spotřeby. Hrubá ječmenná mouka se přidávala do chlebové mouky a ječmen se rovněž zpracovával na kroupy. Součástí stravy byl i oves. Častěji než jídla z pšeničné mouky přicházela na stůl pohanka - denně to bylo kolem jednoho kilogramu, v hrozenkovských rodinách však připadly dva až tři kilogramy pohanky na každý den. Ve velké oblibě byla pohanková (pohančená) kaše. Od 17. století, kdy se poprvé na Valašsku pohanka objevila, patřila k nejmilejším jídlům Valachů a stejně tomu bylo i v sousední těšínské části Beskyd, kde pohanku ještě před polovinou 19. století považují za národní jídlo těšínského lidu.
Semletí pohanky na kaši bylo obtížnější než u obilné kaše, a to pro její tvrdou slupku. Proto se budovaly speciální mlýny - kašníky - kam se vozívala pohanka z několika vesnic. V Hostašovicích, v obci při severozápadním okraji Valašska, se mletí pohanky stalo v údobí od konce 19. století do 1. světové války důležitým zdrojem výživy a výdělků usedlíků, zejména pak chalupníků. Za jednu zimu zpracovali až 55 vagónů pohanky.
Při domácím zpracování se nejdříve pohanka přebrala nebo i osela (cúdila přes řičicu) a dala sušit na pec. O vlastním žernování píše kronikář obce Růžďalky J. Rous: "Kameň sa zdvihnúl, aby sa šupky omlely. Potom sa kameň vjec přitužovál. Šupky sa vyopálaly na dlúhych dřevěných opálkách a žrno sa dalo zas na koš. Štyrykráť pětkráť sa to přehnalo, než byla kaša hotová." A ještě Karel Petr z trojanovických pasek: "Kameně žernove musely byť hodně zdvihnute. Pohanka se kantovala a šupka se olupala. Šlo to dobře, jak se to pěkně usušilo. To byla šupka popraskana a dobře se to lupalo. Potem se to, jak to bylo z tych žeren ven, opalovalo. Opalačky byly necky 70 - 80 cm dluhe a s nimi se jak dyby to chtěl vyhodiť a jak to letělo svrchu, zasej chytiť. Věter to vyfukoval, to smetí a plevy."
Zmiňujeme-li se o mlýnech, mlynářích, obilí a obilninách a o tom, co se z nich připravovalo, nesmíme zapomenout na nejdůležitější a do současné doby nejrozšířenější výrobek - chléb. Boží dar, jak se chlebu odedávna říká, patřil ve starších dobách na Valašsku pouze ke vzácným, příležitostným pokrmům. V horských vsích, kde se chlebového obilí pěstovalo jen málo, byl považován spíše za pochoutku. V chudobných rodinách zůstal vzácností ještě kolem 19. století.
Staří Valaši znali několik druhů chleba - podle obilí, ze kterého se mlela mouka, podle hrubosti a podle toho, zda se mouka mlela ve mlýně nebo šrotovala doma na žernu. Složení chlebové mouky záleželo na položení kraje a úrodnosti půdy, na výskytu pěstovaných obilnin a dalších plodin a zejména na sociálním postavení rodiny. Složení chlebové mouky se měnilo v neúrodných letech a často i během roku. Dobrá hospodyně prý poznala už podle vůně, z jaké mouky chléb peče. V dochovaných spisech z roku 1471 se hovoří o dvaceti druzích chleba, mezi jinými i o chlebu ze žaludů. Adam z Veleslavína (1598) znal chléb pekařský, bílý pšeničný, ječný, žitný, domácí, chléb z pohanky, z otrub, prosný chléb, podpopelný i hrubší chléb čelední.
V 18. a 19. století se několikrát vzpomíná i chléb z pohanky. Pravděpodobně však šlo o malé bochánky z nevykynutého těsta. Také z odrůdy pohanky, z tatarky, se dříve, v čase bídy pekával chléb. Byl prý nevzhledný, zelenavý až černý a nízký. "Horští lidé však byli vděčni i za něj. Divili by se dnešní lidé, co všechno na pohled nevábné přišlo na stůl," tvrdili pamětníci.

(Zpracováno podle knihy Jaroslava Štiky Lidová strava na Valašsku.)

Vlastnosti pohanky

Pohanka - jednoletá rostlina z čeledi rdesnovitých (Fagopyrum esculentum) patřila dlouho k málo známým obilninám. V poslední době však zájem o ni prudce vzrůstá, a to nejen mezi vegetariány a makrobiotiky. Nejvíce je rozšířena v Rusku, Indii, Číně, Japonsku, Polsku, Francii nebo Kanadě, kde jsou velmi oblíbené pohankové lívance s javorovým sirupem.
Semeno pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek. Z vitamínů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidu, rutinu, obsaženého v semenech i slupkách. Působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice. Pravidelná konzumace pohanky (alespoň tři krát týdně) spolu s pitím odvaru z lněného semene a zvýšeným příjmem vlákniny vyléčí během měsíce hemoroidy.
Pohanka je rovněž velmi výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli autointoxikaci (sebeotravě). Známý je léčebný účinek pohanky při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající menstruaci.
Obsah vitaminů B 1 a B 2 pomáhá tělu aktivovat energii podporující činnost nervů. Příznivě ovlivňuje stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy.
Velmi důležitým vitaminem obsaženým v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách. Lipidy z pohanky obsahují 0,2 procenta fyziologicky aktivních rostlinných sterolů - sitosterol a compesterol, které snižují vstřebávání cholesterolu z potravy. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny podobné živočišným (aminokyselinám lyzinu, metioninu a triptofanu) poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství a v geriatrii (tedy pro starší občany). Pohanka je bezlepkovou obilninou. To ocení zejména diabetici a pacienti, pro které je bezlepková dieta životní nutností.
Někteří lidé se domnívají, že k vyléčení zmíněných chorob stačí polykat tablety ascorutinu. Ovšem žádná chemie na světě nenahradí ideální rovnovážné složení a poměr jednotlivých látek v potravině. Vysoké dávky ascorutinu (nad 100 mg) denně mohou snižovat plodnost a jsou využívány jako antikoncepce. Tablety ascorutinu mohou být užitečné (po dohodě s lékařem a krátkodobě) k rychlému hojení praskajících cév, hemoroidů, křečových žil, při krvácivosti a rakovině střev. Konzumaci pohanky těmito léky však nelze nahradit.

Abychom zachovali pohance její důležité léčivé komponenty, v žádném případě ji nevaříme, pouze spaříme vařící vodou a necháme pod utěrkou nabobtnat! (Na jeden díl pohanky dáváme dva díly vřelé vody). Připravovat lze tímto způsobem pohanku, která je loupaná mechanicky (technologii mechanického loupání používá ve svém mlýně Zdeněk Šmajstrla). Obilnina má pak světlou barvu. Pohanka loupaná termicky (při teplotách 200 i více stupňů) je naopak tvrdá a tmavá. Při přípravě jídla se musí dlouho vařit a nezůstávají v ní zachovány žádné vitamíny či jiné hodnotné látky.
Jako vynikající lék hodnotí lékaři také pohankový med, který obsahuje velké množství rutinu. Tento med však ztrácí své léčebné účinky, dáváme-li ho do vřelých čajů. Lepší je počkat, až tekutina trochu zchladne.


Pohanka patří k teplomilným rostlinám. Její vegetační doba je krátká. Množství osiva je uváděno od 40 do 120 kg na hektar, a to podle kvality a kamenitosti půdy a podle způsobu setí - ručního, či strojního. Podle pranostik předků se má pohanka sít, jsou-li "beránky na obloze". Ty signalizují, že by do tří dnů mělo pršet.
Vegetační doba růstu pohanky trvá od 99 do 120 dnů. Pak se sklízí. V průběhu jejího růstu je třeba dávat bedlivý pozor ma mnoho věcí, které by mohly rostlině ublížit. Velmi důležité je počáteční zavlažování. Pozor musí pěstitel dávat i na zimní mrazíky, které dokáží spálit již naklíčenou pohanku. Proto se v horských či pohorských oblastech seje až od druhé poloviny května do počátku června. Po třech týdnech vyroste rostlina do výšky půl metru a objeví se na ní první krásně bílá až bílerůžová kvítka. Moje maminka říkávala, že pohanka je jako nevěsta. Měla pravdu. Pohankové pole na jaře zářilo bělostí. Kvítka lákala včely, kterých létalo nad polem tolik, že se zdálo, jako by se vlnilo. A hučení bylo hlasité jako v úle.

Bezlepková dieta

Bezlepková dieta je založena na úplném vyloučení lepku z přijímané potravy. Lepek (gluten) je směs ve vodě nerozpustných bílkovin, které tvoří povrchovou část zrn pšenice, žita, ječmene a ovsa. Část této obilné bílkoviny je rozpustná v alkoholu a je označována jako gliadin. Právě gliadin, součást glutenu-lepku, má škodlivý vliv na organismus disponovaných jedinců. Bezlepková dieta je určena pro pacienty s celiakií a dermatitis herpetiformis Duhring. U těchto onemocnění je základním a u celiakie jediným léčebným opatřením. Dodržování bezlepkové diety je pro tyto pacienty životně důležité.
Základem bezlepkové diety je úplné vyloučení pšeničné, žitné, ječmenné a ovesné mouky ze stravy. Nepatří do ní ani další suroviny vyráběné například z krup, krupice, vloček atd. Z jídelníčku musí být vyloučeny všechny potravinářské výrobky, k jejichž přípravě byly použity uvedené suroviny - pečivo (chléb, rohlíky, housky, dalamánky, preclíky atd.), cukrářské výrobky (dorty, zákusky, piškoty, perník, oplatky, sušenky, palačinky, lívance atd.), těstoviny (kolínka, špagety, nudle, fleky, makarony), knedlíky (houskové, kynuté, tvarohové, ovocné, ale i bramborové, do nichž se mouka přidává).
Mouka je u bezlepkové diety nahrazována bramborovým nebo rýžovým škrobem, sojovou moukou nebo sojovými vločkami, kukuřičným škrobem, pohankou, prosem ve formě jáhel nebo pšeničným škrobem, tj. polysacharidem vyrobeným z pšenice, který má být zbaven veškeré bílkoviny, a tím i lepku. K přípravě bezlepkové stravy lze užít jen ten škrob, který je řádně laboratorně jako bezlepkový otestován a označen. Dále lze použít průmyslově připravené směsi výše uvedených surovin. Například směs pro výrobu bezlepkového chleba se skládá z kukuřičného a bramborového škrobu, rýžové mouky, cukru a kmínu.

Základní složení pohanky loupané (mg/100 g)

voda 12,6
bílkoviny 9,77
tuk 1,73
sacharidy 72,4
vláknina 1,58
minerální látky 1,72
Minerální látky
Vápník 120
Železo 4
Hořčík 390
Fosfor 320
Draslík 450
Měď 1
Mangan 3,5
Zinek 0,9
Vitaminy
B1 4,2
B2 1,1
B6 0,2
E 4,1
Cholin 44
Niacin 2,1
Rutin 6,5
Aminokyseliny
isoleucin 0,37
leucin 0,57
valin 0,51
methionin 0,17
cystein 0,19
phenylalanin 0,37
tyrosin 0,20
threonin 0,38
tryptophan 0,14
lysin 0,57
histidin 0,21
arginin 0,78

Výročí školního stravování

publikováno: 9.7.2014

Jak kdysi začínalo školní stravování

Autor: Pavel Ludvík
V záplavě přísných požadavků na provoz školních jídelen působí jako balzám na duši téměř idylické vzpomínání pamětníků na počátky školního stravování. Předpisy tehdy nebyly tak přísné, ale o to více tehdy žaludkem strávníků procházela láska kuchařek. Vzpomínejte s námi.

V záplavě informací o kontrolách školních jídelen, o požadavcích neústupných hygieniků a odborníků na výživu, o střetech se strávníky a rodiči, o snižování úvazků a platů působí jako balzám na duši téměř idylické vzpomínání pamětníků na počátky školního stravování. Na doby, kdy se vařilo méně podle předpisů a více od srdce, na doby, strávník byl odolný a salmonelóze podlehl jen výjimečně. Finanční normy, výživové dávky, HACCP ? to vše bylo tehdy neznámé a možná o to víc tehdy žaludkem strávníků procházela láska kuchařek.

Počátky školního stravování v Československu můžeme hledat v době po druhé světové válce, kdy bylo třeba zabezpečit přiměřenou výživu dětí, zdecimovaných válečnými událostmi. Ale tehdejší systém školního stravování nevznikal na zelené louce. Využíval dobrých zkušeností charitativních a dobročinných organizací z první republiky nebo neformálních sdružení občanů, kteří cítili, že se školním dětem musí postarat alespoň o jedno teplé jídlo.

Pěkně o těchto dobách vypráví jedna stará paní, která školní docházku absolvovala v době 2. světové války a těsně po ní.

"Do školy jsem chodila do městečka asi čtyři kilometry daleko, přes pole. V létě to byla pěkná cesta, v zimě však jsme do školy chodili zmrzlí jako rampouchy. U nás doma jsme měli jídla dostatek, ale mnozí mí spolužáci měli ve škole přinejlepším jeden suchý krajíc chleba a po vyučování je ještě čekala cesta zpátky, do okolních vesnic a samot. A tak se ve škole rozhodlo, že se žákům bude připravovat polévka, aby se před cestou domů aspoň trochu posilnili. Ale z čeho?

Náš tatínek vzal koně a vůz a začal objíždět lidi ve vesnici. Tam dali pytel brambor, tam pytel fazolí. Někdo daroval zeleninu, jiný hrnec sádla, co kdo měl, to dal. Tatínek všechno dovezl do školy a spolu s ředitelem to uložili ve školním sklepě.

Přípravu polévky dostala na starost paní učitelka, která ve škole učila domácí práce. Vzala houf dívek z vyšších ročníků a společně začaly vařit. Roztopily kamna, připravily potraviny a ve velkém hrnci vařily z toho, co rodiče darovali. Když bylo vše hotovo, přenesly hrnec horké polévky na chodbu a tam dětem nabíraly do misek...

Když jsem byla starší, vařila jsem i já. Co legrace jsme si přitom užili! Ale ne vždy se vše povedlo. Občas jsme v hrnci vařily i to, co jsme neměli. Jednou to byla třeba utěrka..."

V podobném duchu asi vzpomínají na své začátky jen některé z vás, které zažily ve školní kuchyni snad dobu let padesátých a šedesátých. Čtete nás? Ozvěte se nám, prosím, s nějakou vzpomínkou na tuto dobu dávno minulou.

Možná odněkud z paměti vytáhnete obrázky vaření na starých kamnech nebo rozdělování jídla po chodbách a třídách, protože škola měla jen na zařízení kuchyně a jídelna nebyla....

Možná si vzpomenete na hromadný přesun žactva do vzdálené jídelny, který připomínal spíše běžecké závody, a dokonce se vedly tabulky, kdo kolikrát vyhrál.

Smutnější zážitky jsou z dob, kde se potraviny na oběd sháněly jen těžko, kdy pomeranče mohla dostat jen jedna jídelna v městě a ty druhé musely počkat. Jak jí záviděly...

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz


Zásady správné výživy dětí

publikováno: 18.6.2014
O zásadách správné výživy dětí se široce a podrobně diskutuje. Shrňme z nich to podstatné a ukažme si, co z nich je důležité a v jakém věku dítěte. Víte, čím jsou pro dětský organismus důležité hlavní skupiny potravin?

Dítě není malý dospělý, to jistě každý už mnohokrát slyšel. Stejně tak i v normách pro školní stravování je patrné, že výživové nároky dětí se s věkem mění. Stravovací návyky a chuťové preference se budují již v raném dětství, proto by měli rodiče jít dítěti dobrým příkladem.

Význam výživy v dětském věku

Správná výživa je důležitá v jakémkoli věku. Dodává nám energii a živiny, ale také ovlivňuje naše zdraví, a může být tak prevencí výskytu mnoha onemocnění. Její vhodné složení hraje roli ve správném růstu a vývoji dítěte. Strava ve velmi raném dětství ovlivňuje naše chuťové preference v dospělosti, což se opět může projevit na našem zdraví. Pokud preferujeme tučné, přesolené, přeslazené potraviny a pokrmy, svému zdraví příliš neprospíváme a naopak.

Výživa dětí předškolního věku

Strava v období předškolního vzdělávání je z velké části v rukou rodičů, ale i předškolní zařízení se na ní nemalou měrou podílí.

Zatímco v období do 3 let je pro děti jídlo často hlavním zdrojem zábavy a potěšení, po tomto roce klesá zájem o jídlo a naopak vzrůstá zájem o hru a okolí. Někdy i děti, které do té doby dobře jedly, se v tomto období stávají horšími jedlíky. Strava předškoláků by měla být co nejpestřejší s dostatečnou dodávkou mléka a mléčných výrobků, s omezeným používáním soli a cukru.

Možná některé překvapím, ale děti v tomto věku mají rády ovoce a některé druhy zeleniny. Rozhodně však vždy záleží na způsobu, jakým jim zeleninu a ovoce nabízíme. Pokud její nabídku nevhodně komentujeme: ?To je zdravé, proto to musíš.? nebo pokud předem předpokládáme, že dítěti nechutná, vzniká později velký problém v konzumaci zeleniny a ovoce, a tato nechuť přetrvává i do pozdějšího věku.

Vzhledem k věku mají tyto děti malou kapacitu žaludku a střídavé chutě k jídlu, proto je důležité nabízet malé porce častěji během dne. V toto věku by měl být kladen důraz na pravidelné rozložení stravy, zejména snídaně. Tyto návyky si opět děti nesou celý život.

Strava ve školní jídelně mateřské školy umožňuje dětem ochutnat nové potraviny a pokrmy se kterými se doma nesetkají, proto je dobré děti k tomuto ochutnávání motivovat a pobízet.

Výživa dětí školního věku

V tomto období se zpomaluje růst dítěte a potřeba energie se zvyšuje pouze mírně. Nástup do školy je spojen s celou řadou změn. Nejčastěji bývá spojen i se změnou pohybových návyků - zatímco v mateřské školce děti moc neposedí, ve škole již musí strávit v lavici několik hodin, klesá tak potřeba energie. Tento náhlý nepoměr mezi příjmem a výdejem energie může pro některé děti znamenat výrazný vzrůst hmotnosti. Jiné děti naopak chodí do různých sportovních kroužků a u těchto se naopak potřeba energie zvyšuje.

Pravidelná školní docházka může u některých dětí vyvolávat nechuť vstávat a případný stres ze školního prostředí. Tyto faktory se nejčastěji projevují na ochotě dětí snídat. Snídaně je však v rukou rodičů, pokud dítě ráno nesnídá, je ve škole mnohem více unavené a nepozorné. Proto je dobré dbát na každodenní snídani. Pokud dítě z nějakého důvodu snídani nestihne, měl by rodič dítěti nachystat dvě vhodné svačiny. Když má žák také odpolední aktivity, měl by rodič chystat dítěti jídlo i na odpoledne.

V tomto období dochází k upevňování stravovacích návyků, proto je velmi důležité, jaký důraz klademe na pestrost a pravidelnost stravy. Školní jídelna pomáhá upevňovat a budovat správné stravovací návyky. Snažíme se o zařazování ovoce a zeleniny do jídelníčku a stále platí omezování sladkostí, výrazně slaných pokrmů a uzenin.

Výživa dospívajících

Období puberty je obdobím velkých změn. Opět nastává intenzivní růst a dochází tak ke zvýšení energetické potřeby, zvláště u chlapců. V období dospívání vrcholí zájem o tělesný vzhled, snaha o odpoutání od rodičů a vymezení se vůči společnosti. Častým problémem dospívajících bývá experimentování s jídlem, ať už držení diet, zastávání alternativních výživových směrů, nebo obliba fast-food. Všechny tyto experimenty se podílí na nevhodné skladbě stravy, což se v kombinaci s růstem a potřebou živin projevuje častým nedostatkem některých vitaminů a minerálních látek. U dívek bývá nedostatkové železo a dále u obou pohlaví zinek, vápník, vitaminy A a C. Na druhé straně dochází k nadbytku energie a některých nevhodných živin, především nekvalitních tuků, cukrů a soli. Nadbytek těchto živin se následně negativně projevuje na tendenci dospívajících k nadváze a obezitě.

Na tomto místě opět hraje roli školní stravování ? žák, jehož rodič trvá na školních obědech, má menší potřebu nakupovat nevhodné potraviny a získá dostatek všech živin a energie.

Obecné zásady dětské výživy

Nyní bychom si řekli pár slov k obecným zásadám dětské výživy. Dětská výživa se v obecných zásadách příliš neliší od výživy dospělých, ale jejich správné dodržování má velký význam.

Mezi obecné zásady patří pravidelnost, tedy nevynechávat žádná hlavní jídla ani svačinky. Druhým pravidlem je pestrost a vyváženost, tedy konzumovat od každého trochu a dbát na kvalitu vybíraných surovin.

Nyní si projdeme význam jednotlivých složek dětské výživy.

Obiloviny a výrobky z nich

Obiloviny neboli cereálie patří mezi základní potraviny bohaté na sacharidy, jsou tedy významným zdrojem energie. Již od dětského věku zařazujeme do jídelníčku i celozrnné obiloviny, které obsahují více vlákniny a minerálních látek. Celozrnné obiloviny však zařazujeme v menším množství než obiloviny klasické.

Zelenina a ovoce

Zelenina a ovoce jsou nejen důležitým zdrojem vlákniny, vitaminů a minerálních látek, ale mají také významnou sytící schopnost. Proto bychom v jídelníčku nejen dětí měli dbát na pravidelné zařazování zeleniny a ovoce, alespoň 5x denně, optimálně tedy ke každému jídlu. Ve školním stravování by tak zelenina nebo ovoce měly být na jídelním lístku denně.

Mléko a mléčné výrobky

Každý ví, že mléko a mléčné výrobky jsou důležité pro růst kostí a zubů a také pro růst svaloviny, protože obsahují vápník a kvalitní bílkoviny. Strava dítěte v předškolním věku by měla obsahovat 3-4 porce mléka a mléčných výrobků. Strava dítěte ve školním věku a v období adolescence by měla obsahovat 2-3 porce mléka a mléčných výrobků. Do dvou let věku neomezujeme tučnost mléka, podáváme plnotučné mléko, později již dáváme přednost polotučnému mléku a mléčným výrobkům.

Maso, ryby, vejce v dětské výživě

Maso je dobrým zdrojem plnohodnotných živočišných bílkovin, ve výživě dáváme přednost kvalitnímu libovému a rybímu masu. Bohužel v naší republice není rybí maso ve velké oblibě, ale mělo by být zařazováno pravidelně optimálně 1-2x týdně. Oproti tomu uzeniny a uzené maso jsou v našich krajích značně oblíbené, jejich zařazení do dětského jídelníčku bychom však měli obezřetně hlídat. U předškolních dětí platí, že uzeniny do jídelníčku nezařazujeme téměř vůbec a u školních dětí platí velká opatrnost při jejich používání, maximálně 1x za měsíc.

Luštěniny v dětské výživě

Luštěniny jsou bohaté na vlákninu a rostlinné bílkoviny. V řadě domácností se však luštěniny již téměř nepoužívají a jediným místem, kde se strávník s luštěninami může potkat, je školní jídelna. Ve školní jídelně je nutné zařazovat luštěniny pravidelně 3-4x do měsíce jako součást polévky nebo 2x do měsíce jako součást hlavního pokrmu.

Střídmé zařazování

V dětském jídelníčku bychom měli být opatrní na množství tuků, cukru a soli. Uvedené živiny se tam však často vyskytují v nadměrném množství ? sladké svačinky, nevhodné nákupy ve školních automatech a podobně. Je tedy potřeba děti vzdělávat ve výživě a učit je, jaké potraviny jsou pro jejich zdraví prospěšné a které si mají vybírat méně.

Pitný režim dětí

Další podstatnou složkou správné výživy jsou kvalitní tekutiny. U dětí dbáme na dodržování pitného režimu. Vybíráme vhodné nápoje, kterými jsou pitná voda, voda ochucená ovocem nebo bylinkami. Dále ovocné čaje, neperlivé vody a 100% ředěné džusy, dále také mléko a mléčné nápoje.

Nevhodné nápoje pro děti jsou slazené a sycené limonády, perlivé vody, káva, kofeinové limonády a kolové nápoje a v neposlední řadě také energetické a alkoholické nápoje. U dětí se zvyšuje potřeba tekutin v období horkých letních dnů, při zvýšené fyzické aktivitě a při nemoci.

Význam školního stravování pro děti i rodiče

Školní stravování má nejen sytící funkci, ale významná je též role výchovná. Školní stravování může vhodným způsobem formovat stravovací návyky dětí. Dále pomáhá seznamovat strávníky s novými rozmanitými pokrmy a hraje také výchovně vzdělávací roli. Studie dokládají, že pro řadu dětí je školní oběd jediným teplým jídlem za celý den. Važme si tedy možnosti stravovat naše děti ve školních jídelnách a snažme se vzájemně si vyjít vstříc.


Den mléka 4. května

publikováno: 14.4.2014

Mléko a mléčné výrobky ve výživě dětí

Mléko a mléčné výrobky jsou ve výživě dětí velmi důležitou potravinovou skupinou. Další článek na toto téma odpovídá na četné dotazy na příjem těchto potravin v dětském věku a na jejich význam ve spotřebním koši.

Příjem mléka a mléčných výrobků v dětském věku

Mléko a mléčné výrobky dodávají rostoucímu organismu potřebné živiny, mnohé vitaminy a minerální látky, zejména vápník. Po celé dětství jsou proto významnou složkou jejich výživy. Zdravotní přínosy přináší zejména kysané mléčné výrobky a to díky probiotickým bakteriím, které příznivě ovlivňují mikroflóru zažívacího traktu. Kromě mléka tedy podáváme dětem jogurty a další zakysané mléčné výrobky, ale také tvaroh a sýry.

Mléčné bílkoviny i tuk jsou v kysaných výrobcích lépe stravitelné, v kyselém prostředí se také lépe využívá vápník. Na sýrech si nejvíce ceníme plnohodnotných bílkovin, nižšího obsahu laktózy a vysokého obsahu dobře využitelného vápníku. Zde platí pravidlo, že čím je sýr tvrdší, tím více vápníku obsahuje. Pozor pouze na tavené sýry. Obsahují totiž tavicí soli, které významně snižují využití vápníku, a navíc jsou zdrojem sodíku. Zvláště u dětí bychom měli raději dávat přednost sýrům přírodním (žervé, lučina, cottage, termizované sýry, měkké zrající sýry, tvrdé a polotvrdé sýry), i když samozřejmě není důvod tavené sýry z jídelníčku zcela vyloučit.

Dětem v prvních dvou letech života nemá být podáváno mléko se sníženým obsahem tuku. Děti totiž potřebují dostatek živin včetně vitaminů ke správnému růstu a vývoji mozku. Při snižování tučnosti mléka odchází kromě tuku také určité množství vitaminů rozpustných v tucích (např. vitamin D). Starším dětem podáváme výrobky polotučné, nejlépe v neochucené variantě. Jogurty volíme do 3 (max. 5) % tuku, sýry do 30 % tuku v sušině a mléko s obsahem tuku 1,5 %. Mléčné dezerty vybírejme ty, které mají vyšší podíl tvarohu a nižší podíl smetany.

Podle výživových doporučení by děti předškolního věku měly denně přijmout 3-4 porce mléka a mléčných výrobků, děti školního a adolescentního věku 2-3 porce. Jedna porce pro dospělé představuje sklenici mléka (200-250 ml), kelímek jogurtu (150 g), 50 g sýra. Velikost porce pro děti přirovnejme k velikosti dětské pěsti.

Mléko a mléčné výrobky ve spotřebním koši

V mateřské škole podáváme mléko jako mléčný nápoj (neochucené, ochucené, bílá káva, kakao) minimálně 1x denně (150-200 ml), dětem školního věku nabízíme mléko k hlavnímu chodu, pokud to druh pokrmu dovolí. Používání mléka dále zvýšíme zařazováním mléčných kaší a pudinků na přesnídávky/svačiny, přídavkem mléka do přílohových kaší (bramborová, jáhlová apod.), občasné zařazení mléčných polévek a omáček (mléko jako základ nebo jako doplněk na zlepšení chuti) a mléčných pokrmů jako hlavní chod (kaše, nákypy apod.).

K naplnění normy mléčných výrobků pomohou sýrové a tvarohové pomazánky, šlehané tvarohy, jogurty, kysané mléčné výrobky, smetanové krémy, termixy, dezerty na bázi mléčných výrobků. Tuk na mazání pečiva lze nahradit sýry typu žervé a lučina, tvarohem, případně pomazánkovým máslem. K obědu lze nabídnout hlavní pokrm z tvarohu či sýrů a některé pokrmy můžeme ozdobit strouhaným tvrdým sýrem nebo tvarohem v případě sladké varianty. Místo tatarky/majonézy zkusme udělat dresing z jogurtu nebo z kysané smetany.

S ohledem na snahu snižovat spotřebu živočišných tuků je vhodnější vybírat mléka a mléčné výrobky ve variantě polotučné nikoliv plnotučné.

Mléko lze koupit čerstvé nebo trvanlivé, pro spotřební koš jsou hodnoty identické. Můžeme použít také mléka kondenzovaná a sušená, avšak při započítávání do spotřebního koše se musí použít koeficient podle koncentrovanosti výrobku (koeficient 10 pro sušené mléko, 2,7 pro kondenzované). Smetana s vyšším obsahem tuku (31-40 % tuku) by měla být započítána mezi tuky s koeficientem 0,31?0,4, smetana do 12 % tuku do mléčných výrobků s koeficientem 1. Podobně pomazánkové máslo, ač se jedná o mléčný výrobek, řadíme do skupiny tuků s koeficientem 0,31 (obsahuje totiž minimálně 31 g tuku/100 g), nevylučuje se však ani zařazení do mléčných výrobků s koeficientem 0,7. Pozor, od 1. května 2014 se již nebude moci používat název ?pomazánkové máslo?, ale kvůli rozhodnutí EU si budeme muset zvyknout na označení ?tradiční pomazánkové?.

Průměrné složení vybraných mléčných výrobků:

Produkt /100 g/ Energie (kJ) Tuk (g) Bílkoviny (g) Vápník (mg)
Mléko odstředěné 144 0,13 3,4 124
Mléko polotučné 190 1,5 3,3 124
Mléko sušené polotučné 1800 14 30,7 1226
Smetana (10 % tuku) 569 10 2,9 111
Podmáslí 153 1 3,5 103
Kysaná smetana (10-12 % tuku) 523 11 2,8 120
Jogurt polotučný 311 3,5 4,5 178
Jogurt smetanový (12 % tuku) 587 12 3,0 119
Máslo 3056 82 0,7 22
Pomazánkové máslo 1300 30 3,0 160
Tvaroh tučný 530 8,4 9,4 105
Olomoucké syrečky 574 0,95 30,3 130
Žervé 800 15 12,5 73
Cottage 413 3,9 13,8 73
Hermelín 1200 22 22,0 400
Eidam 30% 1104 16 28,9 1060

 


Povídání o jídle : 5 stránka z 5
# « předchozí 1 2 3 4 5 další » #

Motto