Na téma zdravé stravy se objevují nejrůznější informace a doporučení.
V současné době je trendy používat co nejčerstvější potraviny, a pro děti obzvlášť. Proč je na polotovary nahlíženo tak negativně a mnohdy máte pocit, že jde o strašáka číslo jedna? Možná je to jen v nepochopení pojmu, co je to vlastně polotovar. Když se vysloví tento pojem, většina lidí si vybaví instantní prášek na přípravu bujónu, masové šťávy či nápoje s ovocnou příchutí, a v případě dětských strávníků se osype hrůzou. Polotovary neboli konvenience jsou však velmi širokou skupinou předpřipravených potravin lišících se stupněm zpracování, které mají při přípravě pokrmů šetřit čas a usnadnit práci. Bavíme se nejen o výše zmíněných instantních přípravcích, ale řeč je například i o mražené zelenině, sušených těstovinách, předvařeném hrachu nebo chlazených bramborových nocích.
Při dnešních nárocích na čas, personál, úspory energie a peněz se používání nějakého typu konvenience nevyhne žádný stravovací provoz. Podstatné je, jaké produkty, jakého složení, jakého stupně zpracování a jak často zařazujeme. Stále totiž platí, že bychom měli upřednostňovat přípravu pokrmů z čerstvých surovin, které nejsou předpřipravené a konvenience by neměly tyto potraviny vytěsňovat, ale pouze doplňovat.
Při výběru zpravidla dáváme přednost sestupně chlazeným, mrazeným, konzervovaným potravinám a až nakonec dehydratovaným výrobkům. Neplatí to ale úplně vždy. Co například instantní kuskus, polenta či instantní luštěninové mouky. Jejich zařazování zvyšuje pestrost jídelníčku. Pro dětské strávníky nejsou vhodné výrobky s vyšším obsahem soli či příliš kořeněné produkty. Bujóny, různé masové šťávy a další instantní přípravky by jistě neměly tvořit základ pokrmu, jejich případné použití by mělo být pouze v malém množství, a to na dochucení či zvýraznění chuti pokrmu. U bramborových knedlíků z práškové směsi vybírejte výrobky s nejvyšším obsahem brambor, v případě mražených ryb hlídejte obsah vody, u zmrazené zeleniny a ovoce kvalitu použité suroviny, u zeleninových či ovocných protlaků procento zeleninové a ovocné složky. Zjišťujte složení výrobků.
„Zdravé“ nápoje
U dětí bychom měli upřednostňovat neslazené nápoje, to je známá věc. Jak je to ale s různými nápoji určenými primárně pro děti, které se tváří jako zdravé díky obsahu ovocné šťávy? Důležité je se v tom všem vyznat a pak vybírat s rozumem.
Z hlediska obsahu podílu ovoce rozlišujeme
- ovocné šťávy (obsahují 100 % ovocné, eventuelně zeleninové složky),
- ovocné nektary (obsah ovocné, ev. zeleninové složky je nižší než 100 %, minimální obsah se liší dle druhu ovoce, nejnižší hranicí je 25 %),
- ovocné nápoje (podíl ovocné nebo zeleninové složky je nižší než 25 %) a
- limonády (obvykle obsahují velmi málo ovocného podílu a bývají syceny oxidem uhličitým).
Pokud tedy chceme dětem dopřát nápoj z ovoce, dáváme přednost nápojům s vysokým procentem ovocného podílu, nejlépe tedy 100% ovocné šťávy známější pod názvem džus nebo mošt. Džusy však nepodáváme v čisté podobě, ale ideálně naředěné vodou v poměru alespoň 1:1. Jde o to, že i když neobsahují přidané cukry, jsou přirozeným zdrojem jednoduchých sacharidů a dále ovocných kyselin.
Často se objevují dotazy na sirupy obsahující podíl ovocné šťávy, jsou pro děti vhodné? I když některé vypadají jako bohaté na ovoce, v těchto výrobcích je na prvním místě cukr. Důležité je tedy jejich ředění, dle Nutričního doporučení nejlépe 2 g cukru/100 ml nápoje. Určitě platí, že veškeré nápoje z ovoce by měly být pouze zpestřením pitného režimu, ne jeho základem, stejně tak by neměly pravidelně nahrazovat porci ovoce.
Fermentované potraviny a nakličování semen
Určitě jste již slyšeli pojmy jako fermentované potraviny nebo nakličování semen, v dnešní době je o tyto potraviny zvýšený zájem, jsou prostě in. Někteří lidé je považují za výrazně zdravější. Jaké opravdu jsou zdravotní přínosy těchto technologických úprav a jsou vůbec vhodné pro školní jídelny?
Fermentované potraviny
Co vlastně znamená pojem fermentace? Jde o kvašení, tedy proces, který probíhá za přítomnosti mikroorganismů. Největší význam fermentace tkví v prodloužení trvanlivosti, získání určitých specifických senzorických vlastností, zvýšení nutriční hodnoty produktů aj. V dnešní době se o fermentaci hodně mluví, a to často v souvislosti s kvašenou zeleninou. Kvašení zeleniny, konkrétně mléčné kvašení, se používá k její konzervaci. Běžně se setkáváme s kvašením zelí a okurek, není to ale jediná zelenina, která je používána ke kvašení. Můžete se setkat s pojmem pickles, což je obvykle mléčně kvašená směs zelí, cibule a mrkve, nebo kimchi, to je pikantní salát připravený z čínského zelí a dalších ingrediencí původem z Asie.
Přínosem této technologie může být zvýšení obsahu některých vitaminů, zlepšení stravitelnosti a v neposlední řadě také přítomnost živých bakterií mléčného kvašení usnadňující mimo jiné trávení laktózy a také působící proti střevním infekcím. Živé bakterie ale nejsou přítomny v produktech, které prošly druhotnou konzervací, konkrétně pasterací nebo sterilizací. Ve školní jídelně na jídelníčku bývá obvykle kysané zelí jako doplněk hlavního pokrmu, v tomto případě ale bakterie mléčného kvašení již zelí po tepelné úpravě také neobsahuje. Pokud tedy chcete produkty s co největším přínosem pro zdraví, naložte si zelí či jinou zeleninu doma, případně kupujte fermentovanou zeleninu bez druhotné konzervace pasterací nebo sterilizací. Možná se ptáte, zda si můžete připravit kvašenou zeleninu pro strávníky ve vaší školní jídelně, z hlediska hygieny se to však nedoporučuje.
Nakličování
Nakličovat lze obiloviny a pseudoobiloviny, luštěniny kromě fazolí, olejnatá a některá další semena. V případě legislativy jde o produkty určené k přímé spotřebě. Klíčení semen může vést ke zvýšení výživové hodnoty a zlepšení stravitelnosti těchto produktů. Může docházet k výraznému zvýšení množství vitaminů, především se uvádí vitamin C, B a E, a dále zlepšení dostupnosti některých minerálních látek, například železa. Pravidelná konzumace naklíčených semen za syrova může být přínosná pro naše zdraví též z hlediska prevence některých chorob, například srdečně-cévních onemocnění, obezity, diabetu mellitu aj.
Je zde i druhá stránka problematiky, při kvašení vznikají příhodné podmínky k množení mikroorganismů a dochází k riziku alimentární nákazy. Konzumace naklíčených semen rozhodně není vhodná pro osoby s oslabenou imunitou. Dle platné legislativy se nedoporučuje provádět nakličování přímo ve stravovacích podnicích, tedy ani ve školní jídelně. Jestli ale chcete zpestřit touto potravinou pokrm vašim strávníkům například v podobě posypky na zeleninový salát, možné to je. Musíte si ale koupit již naklíčená semena pocházející z produkce některého z potravinářských podniků, který to má povoleno od SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce).
