Přišel podzimní čas, který je pro mnohé časem čajů. Při šálku tohoto chutného a populárního nápoje si můžete přečíst dnešní článek o tom, jak čaje dělíme a jakými úpravami čaj prochází, než se dostane na váš stůl.
Tento stále populárnější nápoj v sobě ukrývá nejen kouzlo jakési tradice, ale také rozmanité chuťové nuance a zejména celou řadu účinných a zdraví prospěšných látek.
Pod slovem "čaj" si můžeme představit různé druhy. Dají se rozdělit na tzv. čaje pravé, tj. pocházející z rostliny rodu čajovníku (Camellia), nejčastěji čínského nebo assamského. Dále čaje ovocné, obsahující alespoň 50 % sušeného ovoce a čaje bylinné, kam patří také např. rooibos nebo maté. Všechny se mohou dochucovat sušenými plody, květy, bylinkami nebo kořením. Pro komerčnější využití a větší pestrost se přidávají už méně žádoucí sladidla, regulátory kyselosti, umělý vitamín C nebo aromata. V dnešní době se jedná o přírodní nebo přírodně identická. I čaje v bio kvalitě mají u nás povolen obsah přírodních aromat do 5 %. Mezi druhy čajů patří i výrobky z nich, tedy čajové extrakty a instantní čaje.
Podívejme se blíže na jednotlivé skupiny:
Pravé čaje
Nejvyšší dva lístky a nerozvinutý listový pupen se z čajovníkových keřů posbírají, nechají zavadnout až do obsahu vody přibližně 60 % a poté jsou drceny (válcovány) za účelem narušení jejich povrchu. U některých se pak nechá proběhnout tzv. fermentace. Ve skutečnosti se jedná o proces oxidace, kdy narušená buněčná stěna listů ?pustí? šťávu, která na vzduchu reaguje, tmavne a čaj tak postupně získává svou charakteristickou chuť a vůni. Poté následuje proces sušení, kdy se obsah vlhkosti listů sníží asi na 6 %, a třídění listů podle velikosti.
Pravé čaje mají podle zpracování kolísavý obsah kofeinu, theofylinu, tříslovin, silic, barviv, vitamínů (B1, B2, B3, C, E), fluoru, draslíku, hořčíku a množství dalších účinných látek.
Kofein (tein) je obsažen v množství asi 1,5 ? 4 %. V čaji má účinky s pozvolným odezníváním. Patří mezi ně stimulace centrální nervové soustavy, povzbuzení srdeční činnosti, zvyšování sekrece žaludečních šťáv, je močopudný, ovlivňuje dýchání a tedy také okysličování těla.
Třísloviny (polyfenoly) jsou obsaženy až v 25 %. Vážou kofein a snižují tak jeho účinek. V nálevu převládají po delším louhování nebo stání, chuť se stává natrpklá, lehce svíravá. Účinky jsou spíše adstringentní (stahující), pomáhající při žaludečních a střevních potížích a průjmech.
Kvalitní polofermentované, zelené a bílé čaje snesou vícero zalití, doba louhování se pak postupně zkracuje. Důležitá je také kvalita vody. Pijí se vždy čerstvě připravené, k žádaným účinkům postačí dva až pět šálků denně.
Černý čaj
Čajovníkové listy byly během zpracování podrobeny úplné fermentaci, získaly tak tmavě hnědou až černou barvu. Obsažené látky v zaschlé šťávě na jejich povrchu dávají nálevu charakteristickou měděnou barvu a jsou nejlépe rozpustné v horké vodě, proto se zalévají vroucí vodou a nechávají louhovat po dobu 3 ? 5 minut. Při době louhování 2 ? 3 minuty se uvolňuje nejprve povzbudivý kofein. Pokud ho necháme ve vodě déle (max.do 5 minut), uvolní se další látky, například třísloviny.
Zvláštní skupinou černého čaje je čínský Pu Erh. Jedná se o čaj listový, často stlačený do různě velkých tvarů. Vzniká pozvolnou kontrolovanou fermentací zeleného čaje za přítomnosti specifických bakterií. Jeho vůně a chuť je intenzívní, charakteristicky zemitá až zatuchlá. Mezi jeho nejznámější ověřené účinky patří pomáhání při optimalizaci hladiny cholesterolu v krvi, v boji s nadváhou, při očistných kúrách.
Zelený čaj
Při zpracování neprochází procesem fermentace. Po zavadnutí se listy napařují a pak suší, nestačí tedy získat hnědé zabarvení. Díky odlišnému zpracování má zachováno více prospěšných látek, mezi něž se řadí zejména tzv. EGCG (derivát kyseliny gallové) s preventivními protirakovinnými účinky, dále látky upravující vysoký krevní tlak, díky obsahu antioxidantů chrání buňky a zpomaluje stárnutí.
Zalévá se vodou o teplotě 60 ? 80 °C a louhuje nejvýše 3 minuty. Při dodržení správné přípravy získáte téměř netrpký, lahodný, osvěžující nápoj s řadou chuťových odstínů podle typu čaje.
Polofermentovaný čaj (Oolong)
Při zpracování je stupeň fermentace různý v rozpětí 20 ? 90 %, výsledkem jsou rozmanité typy od jasně zelených až po tmavě hnědé. Listy zůstávají celé, někdy jsou smotány do kuliček, pro svou barvu bývají nazývány modrozelené. Mají delikátní chuť často s nádechem medu, ovoce nebo pečených kaštanů. Tradičním producentem je Taiwan.
Žlutý čaj
Je považován za raritní, dříve produkovaný pouze pro čínský císařský dvůr. Zpracování je stejné jako u čaje zeleného, v poslední fázi se ale lístky suší pozvolna až několik dnů.
Bílý čaj
Sbírají se ještě nerozvinuté ochmířené stříbřité listové pupeny (Silver Tips), které se nechají lehce zavadnout a následně se suší. Mají světlý nálev jedinečné nasládlé ovocné chuti. Někdy se ručně svinují a zdobí květy - tzv. kvetoucí čaje.
