#Povídání o jídle

Na svatého Martina

publikováno: 9.11.2022

Svatý Martin je uctíván jako ochránce a patron všech vojáků, jezdců, koní, hus a vinařů. Zpodobňován bývá jako jezdec na koni, který má na sobě půlku pláště. Protože svůj svátek slaví v den, kdy začíná padat sníh, hovoří se o tom, že svatý Martin přijíždí na bílém koni a s sebou přiváží zimu a sníh.

Jak ale se svatým Martinem souvisí oblíbená „Martinská husa“? Podle legendy, když svatý Martin kázal, rušilo ho kejhání hus natolik, že jako trest skončily na pekáči jako lahodný pokrm. Existuje také druhá legenda, podle které se svatý Martin schovával před volbou biskupem mezi husami, které ho kejháním prozradily. Později také konzumace husy označovala konec zemědělského roku a taktéž šlo o přípravu na předvánoční šestitýdenní půst, který začíná 12. listopadu.

Zvyk konzumovat husí pečeně na svatého Martina lze vysledovat u starých kalendářů, kde byla 11. listopadu vyobrazena husa. Nejstarší zmínka o martinské huse pochází od Antona von Snakenburg (zemřel r. 480), mnicha z kláštera Corvey, který uvádí, že v roce 1171 Othelricus von Svalenberg daroval tamním mnichům stříbrnou husu. V Čechách se zachovaly martinské husy v koledách z 15. století a v řádech řeznických cechů, např. z roku 1535 cechu řeznického z Kroměříže, který upravoval prodej hus od sv. Václava až po týden po sv. Martinu, z roku 1610 ze Znojma či Napajedel.

Svatý Martin plnil ještě jednu důležitou misi. V lidových pranostikách mu připadla úloha proroka počasí. Všeobecně se věřilo, že přináší chlad a sníh. V celém Německu a na česko-moravsko-slezském území se proto tradovalo „Na svatého Martina, kouřívá se z komína.” V Porýní věřili, že pokud jsou silné mrazy před Martinem, bude zima na blátě, v Polsku obdobně jako v české pranostice „Martinův led, bude vodou hned.” Němečtí sedláci prorokovali krutou zimu v případě, že na sv. Martina neopadalo listí ze stromů a vinné révy.

Úryvek z Vídeňských novin z roku 1939
Proč bylo zavedeno posvícení martinské, o tom se vypravuje tato pověst (podle Jos. Svátka): Kdysi vyjel si český kníže Oldřich lovit do lesů křivoklátských, kde se však odloučil od své družiny a zmátl si cestu v hustém lese. Troubení jeho přivolalo uhlíře z nedaleké osady, kde právě slavili posvícení. Uhlíř vyvedl knížete, jehož neznal, z lesa, a pozval ho do své chatrče na husu. Kníže, který se vydával za knížecího komorníka Janka, přijal pozvání uhlířovo a poživ husy posvícenské a pobaviv se v chatrči jeho, pozval ho, aby ho v Praze na hradě navštívil. Uhlíř to slíbil za tou výminkou, že mu tam pan Janek dá též upéci husu. Potom vyvedl knížete z lesů. Kníže sešel se brzy se svou družinou a vesele jí vyprávěl, co se mu přihodilo. V den sv. Martina dostavil se uhlíř skutečně na hrad Pražský a poptával se po panu Jankovi. Dvořané, jsouce již na jeho příchod připraveni, uvedli ho ke knížeti, s nímž užaslý uhlíř potom stoloval a na huse si pochutnal. Na památku tohoto vysvobození svého z lesa a srdečné pohostinství českých uhlířů ustanovil kníže Oldřich, aby každého roku slavil se den sv. Martina pečenou husou a z toho ustanovení mělo počátek posvícení martinské.

Jak připravit Svatomartinskou husu, aby chutnala dokonale?
Ideální hmotnost zakoupené husy by měla být mezi třemi až pěti kilogramy.

Husa by se měla péct pomalu a při nízké teplotě. Nízká teplota pečení a pomalé zvyšování vnitřní teploty je ta nejlepší taktika. Pomůže to i s vypékáním tuku z tučné kůže husy. Z břišní dutiny odstraňte přebytečný tuk.

Při přípravě by se nemělo šetřit solí. Společně s kmínem by se měla nechat minimálně 24 hodin odležet v chladničce. Nasolenou husu druhý den vyplňte jablky a podlijte. Ideální sestava na pečení je plech s vyšším okrajem a vysoký rošt na drůbež, který umožňuje volné proudění vzduchu i na spodní straně.



Motto