Kukuřice surovina, kdysi u nás používaná především jako krmivo pro dobytek a drůbež, dnes potravina, která v našich jídelníčcích zdomácněla a stala se velmi oblíbenou ingrediencí pokrmů dětí i dospělých. Známe ji v mnoha podobách, jako kukuřičnou mouku, lupínky, mražená nebo sterilovaná kukuřičná zrna používaná do mnoha pokrmů, sladkokyselé kukuřičné klásky či vařený kukuřičný klas podávaný s rozpuštěným máslem a mnoho jiných. Tato rozmanitost v nás možná vyvolává otázku, zda se v případě kukuřice jedná o obilovinu nebo zeleninu. Do jaké kategorie spotřebního koše vlastně kukuřici zařadit? Vezměme to tedy pěkně od začátku.
Kukuřice jako obilovina
Kukuřice patří do skupiny celosvětově nejvýznamnějších obilovin. Z kukuřičného zrna se vyrábí škrob, mouka, krupice, strouhanka, těstoviny a další rozmanité výrobky, je to také surovina na výrobu lihu, kukuřičného sirupu a oleje.
Využití kukuřice v kuchyni je velmi široké, kukuřičné zrno navíc neobsahuje lepek, hodí se tedy pro bezlepkovou stravu. Z krupice se připravuje polenta neboli kukuřičná kaše oblíbená zejména v Itálii a na Balkáně. Dá se připravit na slano i na sladko, zapékaná, grilovaná apod. Do mexické kuchyně neodmyslitelně patří placky známé jako tortilly, z venezuelské kuchyně pak pocházejí arepas, kukuřičné placičky nebo empanadas, což jsou plněné kukuřičné kapsy. U nás jsou velmi oblíbené kukuřičné vločky, které zdomácněly pod názvem corn flakes.
Kukuřice jako zelenina
Jako zelenina se využívá kukuřice cukrová. Ke konzumaci slouží klasy neboli palice, které se sklízejí dříve, než zrna ztvrdnou, tedy v době, kdy přecházejí z mléčné zralosti do voskové, mají bílou až zlatožlutou barvu a obsahují mléčnou tekutinu. V této době zrna obsahují přibližně 70?80 % vody. Zrna kukuřice se dají konzumovat syrová či vařená, obvykle se zpracovávají mražením nebo konzervací a jejich využití v kuchyni je opravdu bohaté. Přidávají se do různých rizot, zeleninových či masových směsí, salátů nebo placiček, mohou být i součástí mnoha příloh a využívají se také v pomazánkách. Velmi chutnou variantou pokrmu je krémová kukuřičná polévka, jako další příklad lze uvést mrkvovou polévku s kukuřicí či polévku s kuřecím masem a kukuřicí.
Žlutá barva kukuřice zpestří pokrm, který je potom pro děti lákavější. Může se navíc ještě zkombinovat s hráškem a mrkví, takto barevné jídlo se dětem velmi líbí. Oblibě kukuřice navíc přispívá i její sladká chuť.
Oblíbené jsou též mladé nezralé asi 10 cm dlouhé kukuřičné klásky, které se dají konzumovat syrové, ale nejčastěji se s nimi setkáme v podobě sterilované anebo mražené.
Zařazení kukuřice do spotřebního koše
Z předchozích řádků vyplývá, že zařazení kukuřice do potravinové skupiny spotřebního koše se odvíjí od toho, v jaké formě kukuřici vlastně použijeme. Pokud do pokrmu použijeme kukuřičnou mouku, kukuřičný škrob či výrobek z kukuřičné mouky či krupice jako jsou lupínky, tortilla nebo polenta či kukuřici pukancovou ? jedná se o obilovinu a jako takovou tuto potravinu do spotřebního koše nezařazujeme. Shodně také pufované kukuřičné chlebíčky patří do skupiny obilovin. Jestliže ale použijeme kukuřičná zrna mražená, sterilovaná, kukuřičné klásky, případně celý kukuřičný klas, zařadíme kukuřici do kategorie zeleniny s příslušným koeficientem.
Nutriční složení
Hlavní živinou obsaženou v kukuřici jsou sacharidy, 100 g zrn kukuřice cukrové obsahuje přibližně 19 g sacharidů. Bílkovin v této plodině není velké množství, navíc jsou neplnohodnotné, chybí zde větší množství aminokyselin tryptofan a lysin. Tuk se vyskytuje v kukuřičném zrnu v nepříliš vysokém množství, a to zejména v klíčku. Zrno dále obsahuje nezanedbatelné množství vlákniny a nalezneme zde i vitaminy skupiny B, vitamin A a C, karoteny, z minerálních látek pak nejvíce draslík, fosfor, hořčík nebo mangan.
S konzumací kukuřice je spojováno systémové onemocnění pelagra. Projevuje se zažívacími, kožními a nervovými příznaky, též se někdy přezdívá jako nemoc 3D, právě dle hlavních příznaků ? dermatitida, diarrhoea (průjem) a demence. Toto onemocnění se vyskytovalo a i v současné době se vyskytuje v oblastech, kde je kukuřice hlavní konzumovanou plodinou, dříve tedy i v Evropě u chudých vrstev obyvatel, dnes především v rozvojových zemích. Onemocnění je způsobeno nedostatkem niacinu neboli vitaminu B3, který je v kukuřici obsažen ve vázané formě a lidské tělo ho neumí získat. Zajímavostí je, že původní obyvatelé Ameriky touto nemocí netrpěli i přes to, že kukuřice byla jejich hlavní potravinou. Obilky kukuřice prý snad vařili s vápnem, což niacin uvolnilo a ten se stal lépe využitelným.
Kukuřice, kukuřice, odkud pocházíš?
Asi všichni víme, že kukuřice u nás není původní, odkud však tato jednoletá tráva z čeledi lipnicovitých pochází? Předpokládá se, že domovskou zemí této celosvětově rozšířené plodiny je Mexiko. Kukuřice patřila mezi základní potravinu mnoha indiánských kmenů Střední a Jižní Ameriky. Do států Západní Evropy se pravděpodobně rozšířila ze Španělska, kam ji z Nového světa dovezli mořeplavci. Do zemí Střední Evropy se pak kukuřice dostala nejspíše z druhé strany, a to díky kočovným kmenům z Turecka někdy kolem 17. století. Z tohoto období též pochází i její původní pojmenování, které na Moravě můžete stále zaslechnout ? turkyně, turkyň nebo také turecká pšenice či turecké žito.
Není kukuřice jako kukuřice
Pro zemědělské využití je nejvýznamnější kukuřice setá neboli Zea mays, která má mnoho odrůd. Nejvýznamnější jsou kukuřice tvrdozrnná, kukuřice škrobnatá, kukuřice koňský zub, kukuřice pukancová a kukuřice cukrová využívaná jako zelenina. Raritou je například tzv. indiánská kukuřice, která má na jednom klasu různobarevná zrna a využívá se jako dekorace nebo také kukuřice nevšední černé barvy, pocházející z Peru.
