Zařízení školního stravování Aš

příspěvková organizace


Aktuality

28.5.2021
Jídelna v ZŠS otevřena

Od pondělí 31.5.2021 se strávníci opět mohou stravovat v naší jídelně.

9.4.2021
Otevření jídelny od 12.04.2021

Od pondělí 12.04.2021 s ukončením nouzového stavu se obědy opět vydávají do [...]

2.2.2021
Omezení provozu

Zařízení školního stavování omezuje své služby   Kvůli zrychlenému [...]

Všechny aktuality »


Plakát

Povídání o jídle

6.9.2021
Mák

Mák

 

Složení makových semen

Maková semena jsou nutričně velmi hodnotná. Z živin vyniká mák obsahem tuků (kolem 40 %) velmi příznivého složení mastných kyselin. Díky významnému množství tuků má mák vysokou energetickou hodnotu (2000 kJ/100 g) a také výborné chuťové vlastnosti. Množství sacharidů se pohybuje kolem 25 %, za zmínku rozhodně stojí vysoký obsah vlákniny. Významný je také obsah bílkovin (22 %). Mák je výborným zdrojem vápníku (až 1400 mg/100 g), což je více než v sýrech, avšak vzhledem k jeho nízké frekvenci konzumace a menšímu zkonzumovanému množství ho nelze považovat za zdroj nejvýznamnější. Také obsah železa je vysoký (9 mg/100 g), to je několikanásobně vyšší než v mase, avšak ve srovnání s masem je jeho míra vstřebávání mnohem nižší. Z minerálních látek stojí za zmínku obsah hořčíku, fosforu a draslíku. Z vitaminů je nejvíce zastoupen vitamin E a také vitaminy skupiny B. Proto, aby tělo využilo všechny živiny v máku obsažené, je třeba maková semena před konzumací rozemlít. Jinak projdou zažívacím traktem bez většího efektu, nevyužitelná.

Ve spotřebním koši se mák nezařazuje do žádné potravinové skupiny, ač je bohatým zdrojem tuků.

Mák v kuchyni

Mák se považuje za cennou surovinu při přípravě pokrmů, často je zařazován mezi pochutiny. Chuť máku je výrazně aromatická, olejovitá a nasládlá, což se projevuje zejména po rozemletí. Největší využití nachází mák při výrobě cukrárenských výrobků, moučníků a náplní do jemného pečiva. Hojně je používaný v pekárenské výrobě při pečení a k posypu pečiva sladkého i slaného. Významným produktem je makový olej určený do studené kuchyně, hodí se ke všem sladkým pokrmům.

Nepříznivou vlastností máku je jeho poměrně malá stabilita způsobená vysokým obsahem tuků, především nenasycených mastných kyselin. Mechanickým porušením semen, zejména pomletím, dojde k výraznému zrychlení oxidace tuků. Při ní vzniká řada sloučenin, díky kterým mák žlukne a získává tak nepříjemnou chuť a vůni. K znehodnocení máku může dojít také zvlhnutím, zplesnivěním, napadením živočišnými škůdci nebo společným skladováním s potravinami s výrazným pachem. Mák je proto nutné uchovávat v čisté uzavřené nádobě, v suchu, temnu a chladu. Z důvodu nízké stability je mák vhodné rozemlít těsně před zpracováním a konzumací. Je-li třeba rozemletý mák skladovat, třeba i jen krátkou dobu (2?3 dny), je dobré smíchat ho s moučkovým cukrem. Tím dojde k omezení kontaktu makového oleje se vzdušným kyslíkem. Takto skladovaný mák je před konzumací vhodné tepelně upravit, např. pečením. Další možností je uchovávat namletý mák v mrazničce, kde vydrží i půl roku.