Zařízení školního stravování Aš

Příjem mléka a mléčných výrobků v dětském věku

Mléko a mléčné výrobky dodávají rostoucímu organismu potřebné živiny, mnohé vitaminy a minerální látky, zejména vápník. Po celé dětství jsou proto významnou složkou jejich výživy. Zdravotní přínosy přináší zejména kysané mléčné výrobky a to díky probiotickým bakteriím, které příznivě ovlivňují mikroflóru zažívacího traktu. Kromě mléka tedy podáváme dětem jogurty a další zakysané mléčné výrobky, ale také tvaroh a sýry.

Mléčné bílkoviny i tuk jsou v kysaných výrobcích lépe stravitelné, v kyselém prostředí se také lépe využívá vápník. Na sýrech si nejvíce ceníme plnohodnotných bílkovin, nižšího obsahu laktózy a vysokého obsahu dobře využitelného vápníku. Zde platí pravidlo, že čím je sýr tvrdší, tím více vápníku obsahuje. Pozor pouze na tavené sýry. Obsahují totiž tavicí soli, které významně snižují využití vápníku, a navíc jsou zdrojem sodíku. Zvláště u dětí bychom měli raději dávat přednost sýrům přírodním (žervé, lučina, cottage, termizované sýry, měkké zrající sýry, tvrdé a polotvrdé sýry), i když samozřejmě není důvod tavené sýry z jídelníčku zcela vyloučit.

Dětem v prvních dvou letech života nemá být podáváno mléko se sníženým obsahem tuku. Děti totiž potřebují dostatek živin včetně vitaminů ke správnému růstu a vývoji mozku. Při snižování tučnosti mléka odchází kromě tuku také určité množství vitaminů rozpustných v tucích (např. vitamin D). Starším dětem podáváme výrobky polotučné, nejlépe v neochucené variantě. Jogurty volíme do 3 (max. 5) % tuku, sýry do 30 % tuku v sušině a mléko s obsahem tuku 1,5 %. Mléčné dezerty vybírejme ty, které mají vyšší podíl tvarohu a nižší podíl smetany.

Podle výživových doporučení by děti předškolního věku měly denně přijmout 3-4 porce mléka a mléčných výrobků, děti školního a adolescentního věku 2-3 porce. Jedna porce pro dospělé představuje sklenici mléka (200-250 ml), kelímek jogurtu (150 g), 50 g sýra. Velikost porce pro děti přirovnejme k velikosti dětské pěsti.

Mléko a mléčné výrobky ve spotřebním koši

V mateřské škole podáváme mléko jako mléčný nápoj (neochucené, ochucené, bílá káva, kakao) minimálně 1x denně (150-200 ml), dětem školního věku nabízíme mléko k hlavnímu chodu, pokud to druh pokrmu dovolí. Používání mléka dále zvýšíme zařazováním mléčných kaší a pudinků na přesnídávky/svačiny, přídavkem mléka do přílohových kaší (bramborová, jáhlová apod.), občasné zařazení mléčných polévek a omáček (mléko jako základ nebo jako doplněk na zlepšení chuti) a mléčných pokrmů jako hlavní chod (kaše, nákypy apod.).

K naplnění normy mléčných výrobků pomohou sýrové a tvarohové pomazánky, šlehané tvarohy, jogurty, kysané mléčné výrobky, smetanové krémy, termixy, dezerty na bázi mléčných výrobků. Tuk na mazání pečiva lze nahradit sýry typu žervé a lučina, tvarohem, případně pomazánkovým máslem. K obědu lze nabídnout hlavní pokrm z tvarohu či sýrů a některé pokrmy můžeme ozdobit strouhaným tvrdým sýrem nebo tvarohem v případě sladké varianty. Místo tatarky/majonézy zkusme udělat dresing z jogurtu nebo z kysané smetany.

S ohledem na snahu snižovat spotřebu živočišných tuků je vhodnější vybírat mléka a mléčné výrobky ve variantě polotučné nikoliv plnotučné.

Mléko lze koupit čerstvé nebo trvanlivé, pro spotřební koš jsou hodnoty identické. Můžeme použít také mléka kondenzovaná a sušená, avšak při započítávání do spotřebního koše se musí použít koeficient podle koncentrovanosti výrobku (koeficient 10 pro sušené mléko, 2,7 pro kondenzované). Smetana s vyšším obsahem tuku (31-40 % tuku) by měla být započítána mezi tuky s koeficientem 0,31?0,4, smetana do 12 % tuku do mléčných výrobků s koeficientem 1. Podobně pomazánkové máslo, ač se jedná o mléčný výrobek, řadíme do skupiny tuků s koeficientem 0,31 (obsahuje totiž minimálně 31 g tuku/100 g), nevylučuje se však ani zařazení do mléčných výrobků s koeficientem 0,7. Pozor, od 1. května 2014 se již nebude moci používat název ?pomazánkové máslo?, ale kvůli rozhodnutí EU si budeme muset zvyknout na označení ?tradiční pomazánkové?.

Průměrné složení vybraných mléčných výrobků: